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白酒如何酿造出来?白酒如何酿造?( 二 )


5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀 ， 进行自然冷散 ， 中途翻拌数次冷散 ， 温度达到夏季为20—22℃为宜 ， 冬天为16—18℃为宜 。
6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉 ， 加入50%左右的水 ， 水为常温 ， 用木锹进行翻拌 ， 使之均匀 ， 用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜 ， 然后进行堆积 ， 堆积时间不低于1—2小时 。
7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里 ， 上边盖上石盖进行发酵 ， 地缸一般埋在地下 ， 缸口与地面平齐 ， 缸的间距为10—20cm 。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间 ， 水份含量在55—57%之间 ， 酸度在0.8—1.1mol/g之间 ， 糖份在0.5—0.6 。Be′之间 ， 发酵时间一般是21天 。
发酵的时候要掌握白酒度数的变化 ， 一般应该是遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则 。也就是入缸后 ， 温度逐步上升 ， 发酵中期 ， 温度应该稳定在一个时期 ， 然后再到发酵的后期 ， 发酵温度缓慢的下降 。
前缓升：一般是入缸到6—7天温度升到25—27℃ ， 酒醅发甜 ， 说明白酒的发酵正常 。
中挺：从入缸的第8天到11天 ， 温度降升至32—34℃ ， 连续四天 。
后缓落：从入缸12天到21天 ， 温度逐渐下降 ， 每天以下降0.5℃为宜 ， 出缸时酒醅的温度降至26—28℃ ， 发酵好的酒醅应该要有不硬、不粘的感觉 ， 色泽呈紫红色 。
8、出缸蒸酒：白酒发酵到21天的酒醅 ， 需要用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏 ， 装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则来操作 ， 装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则来操作 ， 流酒的时候蒸汽应该按照 ， 大气追尾”的原则来操作 ， 接酒的时候应该依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾 ， 看花接酒都是凭借着酿酒大师傅的经验来判别 ， 接酒一般接到0° 。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存 ， 一般储存6个月以上酒体才成熟 。
Q3：白酒酿造工艺流程白酒酿造工艺流程有选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装 。
1、粮为酒之肉 ， 一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类）作为原料 。
2、曲为酒之骨 ， 制曲是酿酒过程中重要的环节 ， 纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史 ， 可发现有两大类 。
3、从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒 ， 才能称为固态发酵白酒 。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程 。
4、靠发酵产生的酒精度数其实是很低的 ， 为了提高酒精含量（度数） ， 一般还要进行蒸馏提纯 ， 主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏 ， 还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施 。
5、陈酿也叫老熟 ， 我们说的“酒是陈的香” ， 就是指经过“陈酿”过程的酒 。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品 ， 辛辣 ， 不醇和 ， 只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟 ， 才能使酒体绵软适口 ， 醇厚香浓 。
6、勾兑 ， 尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调” ， 但小编需要强调的是 ， 这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事 。
7、经过勾兑后的成品酒经过检验合格后 ， 方可灌瓶贴标 。然后就可以进入市场和消费者见面了 。好了 ， 讲到这里 ， 众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解 。现在你已经知道什么是粮食酒了 。

Q4：白酒有几种酿造方法？1、固态法白酒 ， 即纯粮固态发酵 ， 采用高粱、大麦、小麦等粮食原料 ， 通过在窖池中或地缸中发酵 ， 然后上甑蒸馏 ， 蒸出70—85度之间的原酒(基酒) 。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒 。根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同 ， 形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型 。目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵 。


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