花钱学了四款麻辣烫汤料的配方 麻辣烫调料配方
麻辣烫调料配方(花钱学了四款麻辣烫汤料的配方)
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第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克,花生碎 10 克,葱花 5 克 。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两 。
三、汤料原料:
底料 0.5 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白汁汤料 2.4 斤,醪糟 50 克 。
四、荤菜:
兔腰 50 克 毛肚 50 克 鳝鱼 50 克 猪环喉 50 克 午餐肉 50 克 鸭肠 30 克
五、素菜:
藕片 80 克 莴笋 80 克 冬瓜 50 克 香菌 50 克 豆腐干 50 克 白菜 80 克 花菜 50 克 青菜头 80 克
六、底料制造:
将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料应用 。
七、汤料制造:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可 。
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第二种:
一、配料:(依据自己的喜好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉50 克、鸭肠 30 克 。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克 。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克 。
三、制造程序:
1、制卤水 。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方 。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3 厘米左右的薄片 。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上,使之坚持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,依据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,依据自己的口味须要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸,或多或少由自己决议 。
四、容易涌现的问题及解决办法:
烫制的成品不熟 。麻辣烫应用的主料应是比拟容易成熟的 。不能采取象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时光也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,控制好火候,就不会涌现不熟的问题了 。
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第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最重要的原料),菜籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250克;副食品店销售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视你购置的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺 。
二、炒料火侯很症结:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用 。
2、油锅内下白糖慢炒,待白糖熔化起泡时(炒的进程中可视情形开一点小火,注意熔化了的糖开端浮到油上面来时即可,此时糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒,再下郫县豆瓣腩出香味 。
3、开大火,将骨头汤到入,加盐(以汤料的咸度投放,略比平凡的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 10 分钟后即可 。
按此比例可多炒些底料,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒) 。
三、注意事项:
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