白切鸡，在粤西有一种神奇的蘸料白斩鸡蘸料 _小知识

白斩鸡蘸料（白切鸡，在粤西有一种神奇的蘸料）
白切鸡，是广东人非常爱好的一道美食。而白切鸡的蘸料，可选择的也并不是太多。

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在广府菜里面，白切鸡多以姜汁作为蘸料。而广东其他处所，除了姜汁以外，也有用生抽或者豉油辣椒圈作为蘸料的。
在广东湛江地域（粤西），作白切鸡的蘸料，却用了另外一种与众不同的食材：沙姜。
沙姜，不同于普通的黄姜，其并不辛辣，香气却非常奇特。盐焗鸡粉的重要配料，就是采取了沙姜。
以沙姜作为蘸料，跟鸡肉匹配在一起，的确堪称一绝。沙姜不但能够去除鸡肉的腥味，还可认为鸡肉增加一道特别的鲜香滋味。

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沙姜蘸料的做法以沙姜作为白切鸡的蘸料，在粤西地域非常广泛，做法非常简略。而茶农老郑的做法，则联合了粤东潮汕的特点，在蘸料中增长了另外一种食材：芫茜（香菜）。下面，我们就来看看沙姜蘸料是怎样做的。
①沙姜的选择
沙姜可以去皮，也可以不去皮。选用老一点的沙姜会比拟香，但是姜皮和姜肉却比拟硬，吃起来口感会差一点。
而这个蘸料，却不仅仅是蘸料那么简略，在蘸的同时，夹起少许剁碎的沙姜，跟鸡肉一起入口，嚼起来会更香。所以，我们在选择沙姜的时候，不要选择太老的，而要选择老嫩水平适中的沙姜。

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②沙姜去皮
沙姜是否应当去皮，具体操作依个人口味而定。
沙姜的皮，虽然也有香味，但是究竟含有泥沙，难以完整洗净。再加上沙姜皮比拟硬，对口感还是或多或少地有一点影响。所以，老郑还是爱好选择把沙姜去皮。

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③把沙姜拍烂、剁碎
把沙姜剁碎，其实是可以有捷径可走的。许多朋友都会选择直接把沙姜切小，然后剁成小颗粒状，这样处置的沙姜，香气无法更好地释放出来。
老郑剁沙姜，会把沙姜先切成小块，然后放在砧板上面，用菜刀以平刀快速大力拍下，沙姜直接被拍烂，接着才用菜刀剁碎。
这样操作，沙姜的汁液会被拍挤出来，等会再用热油爆香的时候，能力够更好地激发出沙姜的香味。

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④加配料
沙姜剁碎以后，放入碗里，然后开端预备配料。
配料非常简略，联合粤东潮汕的口味，老郑用了少许香菜梗，将其切碎，撒在剁碎的沙姜上面。
盐是必需参加的配料，因为是用来作蘸料应用，所以盐要恰当多一点，要下半茶匙才够。

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⑤淋滚油、淋生抽
油的用量和温度，决议了最终做好的蘸料是否够香。
油要比沙姜多，才足以把沙姜爆香。油必定要烧得足够热，才足以把沙姜爆香。
烧热的滚油，直接淋到沙姜上面。待锅中烧热的滚油，全体淋到碗里以后，要趁热快速淋入生抽，使生抽在油温的作用下，发生焦糖香。

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最后，只需用筷子将其稍微拌匀，一碗白切鸡的沙姜蘸料就做好了。

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白切鸡的其他蘸料生抽，是广东人的万能蘸料，许许多多的菜肴，只要是须要蘸料的，最简略的方法就是倒一碟生抽。
姜汁蘸料
姜汁蘸料，在广府菜和客家菜都比拟常用，但是现代人因为偷懒，在许多家庭里都做得不够好。
做姜汁蘸料，选用的黄姜会有许多纤维。如果直接把黄姜拍烂，直接剁碎，黄姜形成颗粒状，姜的汁液还没有挤出来，热油难以爆香。
老郑吃过最好的做法，是先把黄姜去皮，然后左手抓着一整块姜，右手用菜刀一点一点地把姜拍碎。
这样的拍法，可以把黄姜的纤维完整去除，姜肉拍得非常细，形成姜蓉状，口感非常细腻。