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银耳的营养价值与药用价值！ 银耳的营养价值！

银耳的营养价值！(银耳的营养价值和药用价值！)
可食用性随着栽培技术的提高 ， 银耳作为一种常见的菌类菜肴进入了千家万户的餐桌 。银耳很有营养 。据测定 ， 每100克干银耳含蛋白质5 ~ 9.1克 ， 脂肪0.6 ~ 3.1克 ， 碳水化合物65 ~ 78.7克 ， 粗纤维1 ~ 2.9克 ， 灰分3.1 ~ 8.2克 ， 含亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸 。不同的银耳品种、不同的培养基配方和栽培方式会对银耳子实体中的营养成分含量产生资源网络影响 ， 造成品质差异 。姚庆华等人详细测定分析了福建古田县主要银耳品种Tr01和Tr21的营养成分、矿质元素和氨基酸含量 ， 王秋国等人则比较了四川端木银耳干和福建古田银耳干的营养成分 。列出他们的研究成果供读者参考(表1至表5) 。
表1 TR01和Tr21的基本营养成分(n=3)(引自姚庆华等 ， 2019) 。
表2 tr01和Tr21中的维生素和矿物质元素(mg/100g ， n=3)(引自姚庆华等 ， 2019) 。
表3 TR01和Tr21中的氨基酸组成(按湿基计算 ， n=3)(引自姚庆华等 ， 2019) 。
【银耳的营养价值与药用价值！ 银耳的营养价值！】表4银耳与袋栽银耳营养成分比较(引自王秋国等 ， 2018) 。
表5袋栽银耳和银耳中元素的种类和含量(引自王秋国等 ， 2018) 。
单位:毫克/千克 。

从表6可以看出 ， 干燥后的银耳Tr01和Tr021富含蛋白质、灰分、膳食纤维、维生素B2、k等营养元素 ， 且Tr01中资源网含量高于Tr21 ， 差异显著 。银耳还富含钙、镁、铁、锰等元素 。银耳中氨基酸种类齐全 ， 其中袋栽银耳中必需氨基酸Tr01和Tr21含量已达到60%以上 。根据姚清华的报告 ， Tr01和Tr21中支链氨基酸/芳香族氨基酸的比例分别为2.75和2.52 ， 这可能是银耳能提高人体免疫力和肝功能的原因 。
表6袋栽银耳和银耳中氨基酸的种类和含量(引自王秋国等 ， 2018) 。
单位:%
大多数食用菌都含有香味物质 ， 可以增进食欲 。据李翔等报道 ， 银耳的挥发性成分主要是酸、醛和醇 ， 对银耳风味影响最大的分别是正己醛和壬醛 。两者都具有独特的香味 ， 能给人以愉悦感 ， 为银耳产品的后续开发提供了新思路 。
药用价值银耳是我国著名的滋补品 ， 具有很高的药用价值 。银耳的功效记载在《本草纲目》和《神农本草经》中 ， 张仁安《本草诗解毒药注》中记载“有麦冬之润而不寒 ， 玉竹之甘而不腻 ， 是真心润肺养阴之药 。”《中药学大辞典》说 ， “银耳无毒 ， 润肺生津 ， 滋阴养胃 ， 益气补血 ， 健脑强心 。”临床上常用于治疗疲劳咳嗽、痰中带血、津少口渴、病后体虚、气短乏力等 。
目前 ， 国内外对银耳化学成分的研究主要集中在多糖方面 ， 可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、细胞壁多糖、胞外多糖和酸性寡糖 。毒性试验表明 ， 银耳多糖对小鼠繁殖力和子代小鼠存活率无影响 ， 对小鼠无慢性毒性损伤 ， 无致癌性 。因此 ， 银耳多糖不仅具有广泛的药理活性 ， 而且安全性高 ， 具有很高的药用价值 。银耳多糖能增强体液和细胞免疫 ， 具有抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗辐射等功能 。它可以通过半胱天冬酶依赖性线粒体途径保护谷氨酸引起的PC12神经细胞损伤 ， 还可以缓解主观记忆障碍 ， 增强主观认知患者的认知能力 。
银耳的应用及开发价值 。银耳除了具有直接的食用和药用价值外 ， 其在食品加工和化妆品领域的价值也逐渐受到人们的重视 。一方面 ， 银耳多糖分子结构中的羟基、羧基等极性基团可以与水分子形成氢键 。另一方面 ， 它可以通过范德华力与油滴结合形成亲水膜 ， 防止液滴之间的聚合 。银耳多糖的粘度也削弱了分子间的布朗运动 ， 使银耳多糖具有很强的锁水保湿能力 ， 可以增加体系的乳化能力和稳定性 。此外 ， 银耳多糖乳液液滴较小 ， 表观粘度较高 ， 可作为食品工业中的乳化剂和增稠剂 。作为增稠剂 ， 不仅能提高饮料的稳定性 ， 还能赋予饮料新的营养价值 。此外 ， 研究表明 ， 银耳多糖还能提高乳清蛋白溶液的稳定性 ， 形成的复合溶液消化率明显降低 ， 缩短胃排泄时间空 ， 增加饱腹感 ， 有望开发成减肥食品 。还能显著增强肌原纤维的凝胶硬度、弹性和保水能力 ， 在低脂肉制品加工中具有广阔的应用前景 。银耳多糖可以增加低脂酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的数量 ， 缩短发酵时间 ， 改善其感官品质 ， 增加冰淇淋风味 ， 降低生产成本 。


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