古早蛋糕塌陷的原因及解决方法,古早蛋糕会塌怎么回事--
谢邀请回答：
做古早味会塌陷因素很多，大部分是配比问题，切听我细说步骤 。
我们做蛋糕之前同样是准备好材料以后，要先预热烤箱，每个烤箱的升温时间快慢有不同，大家平时留意自己的烤箱升温速度，做蛋糕的操作时间是比较快的，所以我都是先预热，这个方案我做了n次了，你可以参考下 。
做法步骤
电磁炉可用
电磁炉不方便实时测温，会有干扰，需要关火再测温 。
1，锅中加玉米油，加热到90度左右就可以，没有温度计的话，可以约摸，一般炒菜油温在160-200度之间，一般加热到平时炒菜油温的一半就差不多了，油温上升比较快，大家注意下 。
2，热好的油到入盆中，筛入低筋面粉，搅拌均匀，用热油烫低筋粉，就是烫面做法的蛋糕 。
3，搅拌到面糊细腻后，加入室温牛奶，搅拌均匀 。
搅拌后就是这种状态，不用担心面粉起筋，也不用担心是失败 。
4，分离蛋黄蛋清，蛋黄加到面糊中 。
5，把蛋黄和面糊混合均匀，这时候可以随便搅拌，不用担心面粉起筋，因为热油已经把面粉几乎烫半熟了 。同时油也会阻断面粉之间产生联系 。这就和我们做油酥一个道理，用油和面，才会酥的掉渣的原因 。混合均匀后的蛋黄面糊，是这种很细腻的状态就可以了，注意不要搅动太快，会有小气泡，放置备用 。
6，然后来打发蛋白，加入1克食盐，味道更好，其实我们日常也有要想甜，加点盐的说法 。这里用盐也就不会感觉到奇怪了 。
7，加1克左右的柠檬汁，有利于蛋白打发，同时增加口感，也可以是白醋 。
8，蛋白分三次加入细砂糖，打发到这种小尖角的状态就可以了，打发好的蛋白有奶油一样的细腻感 。
9，蛋白与蛋黄分三次用切拌的手法混合均匀 。
10,15厘米的高度倒入模具，模具提前铺一张硅油纸 。
11，晃动模具，让面糊表面平整，在震去大气泡 。放入170度预热好的烤箱 。最下层放一个烤盘，装入3厘米左右高的水，防止烤的过程中，水分蒸发完 。170度烤60分钟左右 。
12，烤好以后取出来震去热气，提两边的硅油纸，放在凉网上，撕掉硅油纸，晾凉 。
13，蛋糕温热的时候就可以切开了，古早味蛋糕，热吃凉吃口感都不错 。
小贴士
1，失败率低的一款蛋糕，为什么这么说呢，一个是用了汤面法，一个是油先和面粉混合，再放牛奶或者水，面粉之间就不会产生联系，面粉自然就不会出面筋 。
2，在混合蛋黄面糊的时候，不用注意手法 。但打发好的蛋白和蛋黄糊混合的时候，还是要注意下，因为蛋白这么蓬松，完全就是靠里面是大量的空气在支撑，这么蓬松的蛋白不是坚不可摧的，但也不会娇弱到让人操作起来特别紧张的地步，只要正常切拌均就可以 。
3，失败率低还有一个原因就是含糖量，其实大家应该会发现，糖多一些，打发的蛋白会更加细腻 。做过蛋白糖的朋友应该明白这一点，一颗鸡蛋的蛋清配12，13克糖，打发蛋白的稳定性就比较好，大家在减糖的时候要注意 。新手的话还是不要减少糖量，如果操作很得心应手，糖量可以适量减 。这一点做可可蛋糕的时候会感觉很明显 。
4，再有就是用了水浴发，其实就是增加烤箱的湿度，这样可以很好避免蛋糕开裂，增加蛋糕口感 。可以模具包锡纸，直接放在接好水的盘子里，也可以像我这样第四层烤盘中防水，第三层放蛋糕模具 。大家可以根据自己的实际情况操作 。
5，水浴发用热水和凉水，我都试过，有一点差异，但差异不太大 。用热水的时候大家注意安全，别烫到手 。
6，水浴法一般不会开裂，烤箱温度，大家要根据自己烤箱适当调整，可以盖锡纸，调低温度 。
介绍完毕
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古早味，是闽南人用来形容古旧的味道的一个词，也可以理解为“怀念的味道”！要想古早不塌腰，油温很重要！我经验是油温一定要控制在70°～75°就可以，最高80° 。然后伴入蛋黄时其实会遇到黏稠度问题，太稠不建议加牛奶做法，会翻车，直接打入一个全蛋搅拌看看，不行继续打第二个 。叮叮叮，没有什么烦恼是一块蛋糕解决不了的，如果有，那就两块～
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