发面怎么蒸花馒头,馒头花卷和面配方,馒头怎么发酵- _生活百科

导读可以做馒头的面粉有高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，泡打粉型自发粉，干酵母+泡打粉型自发粉。不同的面粉做出来的馒头口感不同，不同的面粉做馒头发面时间不同，不同的面粉做馒头的品种也不同，做馒头发面，用什么面发面快？

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发面方法做馒头发面方法有两种，一种是化学膨松剂发面法，一种是生物膨松剂发面法。
一、化学膨松剂发面法
化学膨松剂发面法有食用小苏打发面法和泡打粉发面法。
1、食用小苏打发面法
食用小苏打，就是食用碳酸氢钠，遇水受热产生的二氧化碳气体较少，要产生足够的二氧化碳气体，需要增加添加量，面团中加入太多的食用小苏打，做出的馒头涩口，颜色偏黄，不好吃。
2、泡打粉发面法
泡打粉，又叫发酵粉，有含铝的泡打粉和无铝的泡打粉，含铝泡打粉过量食用影响人体健康。无铝泡打粉有无铝快速泡打粉，无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉。
(1)无铝快速泡打粉发面法
无铝快速泡打粉发面法，在馒头和面和成形过程中就会产生部分二氧化碳气体，是发面最快的一种方法，和面后要马上成形，再放置5~10分钟即可蒸制。采用这种发面方法，优点是速度快，因此，整个过程动作要快。缺点是动作慢了，在蒸制之前就会产生较多的二氧化碳气体，导致蒸出来的馒头体积小。
(2)无铝慢速泡打粉发面法
无铝慢速泡打粉发面法，在馒头和面和成形过程中，基本上不产生二氧化碳气体，和面和成形比较费力，这种发面方法，只在蒸制过程中受热后才会产生大量的二氧化碳气体。这种发面方法，发面时间20分钟。
(3)无铝双效泡打粉发面法
无铝双效泡打粉发面法，在馒头和面和成形过程中，会产生少量的二氧化碳气体，因此，和面和成形比较容易，这种发面方法，在蒸制过程中，会继续产生二氧化碳气体，使蒸出的馒头松软。这种发面方法，发面时间15分钟。
特别提示:
化学膨松剂发面法，严格的说不能叫发面，应该叫做松驰、静置或放置，通过放置使馒头生坯放松下来(面筋网络舒展开来)，使蒸出来的馒头外观好看。这种方法主要是在蒸制过程中产生二氧化碳气体，面团体积增加，形成海绵状组织，使馒头口感松软。因此，这种方法不需要像酵母发面法那样，要在蒸制前，产生大量的二氧化碳气体。

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二、生物膨松剂发面法
生物膨松剂发面法，又叫酵母发面法。分老面发面法和干酵母发面法。
酵母发面法是利用酵母生长繁殖产生二氧化碳气体，使面团体积增加。这种方法需要经过馒头面团发酵和馒头生坯醒发两个步骤，馒头面团发酵时间要1~3小时(冬天时间长，夏天时间短)，馒头生坯醒发需要20~40分钟(冬天时间长，夏天时间短) 。因此，用生物膨松剂发面法，发面慢，优点是比泡打粉发面法的营养好，味道也好。
可以做馒头的面粉可以做馒头的面粉有高筋面粉，中筋面粉，低筋面粉，泡打粉型自发粉，酵母+泡打粉型自发粉。不同的面粉做馒头发面时间不同。
一、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉
面筋含量高，发面就慢，面筋含量低，发面就快。
高筋面粉和中筋面粉做馒头发面较慢，做出来的馒头口感松软有嚼劲。做大馒头、小馒头都可用高筋面粉，做中、小馒头可用中筋面粉。
低筋面粉做馒头发面快，低筋面粉用来做小馒头，口感松软，如果做大馒头，表面容易塌陷。
二、泡打粉型自发粉
泡打粉型自发粉，是在面粉(通常是用中筋面粉)中加入泡打粉混合后的面粉，用这种面粉做馒头，只需要加水和面，和面后静置一会(15~20分钟)即可成形，然后再静置5~10分钟即可蒸制。从和好面到蒸制需要20~30分钟左右。