蚝油是做什么的-,食用蚝油是什么做的-
现代蚝油主要是黄豆做的 ， 加入少量调料而成 ， 传统生蚝制酱法已经失传 。
人类制酱法主要有两种
从历史上看 ， 人类制酱法主要有豆酱法和鱼酱法两种 ， 历史均比较悠久 。
人体需要蛋白质 ， 但蛋白质无法储存 ， 无法合成 ， 只能通过食物补充 ， 豆类、鱼类是蛋白质含量较高的两种食物 ， 但豆类的蛋白质多是粗蛋白 ， 好蛋白不足 ， 且不易吸收 ， 如果完全摄入豆类蛋白质 ， 则人体会出现营养不均衡的情况 。鱼类蛋白质比较优质 ， 但鱼类不便储存 ， 此外鱼类有腥味 ， 许多人吃不惯 。
现代人大量摄入肉类 ， 所以对酱法已不太关注 ， 但在古代中国 ， 普通人肉食占比不足1% ， 远远无法满足日常蛋白质的需要 ， 必须通过豆类来补足 。豆酱的优点在于通过发酵 ， 将豆类中有毒的成分分解 ， 将难以消化的大分子拆散 ， 由于豆酱蛋白质种类更丰富 ， 所以味道也更好 。在周代 ， 宫廷已有专门的酱人 。在老北京 ， 酱菜店遍及全城 ， 几乎每个居民点都少不了 。
今天我们吃豆酱 ， 会觉得味道很一般 ， 这主要是因为工业加工后 ， 大大缩短了发酵流程 ， 此外加入了一些化学品 ， 加上现代黄豆多是快速生长品种 ， 产量也大 。而传统手工豆酱堪称是千人千味 ， 每个人、每一缸做出来的味道都不一样 ， 是难得的美食 。
采用与豆酱近似的生产工艺 ， 公认开发出鱼酱、肉酱的制法 ， 但肉酱中微生物很难控制 ， 容易出现毒性 ， 所以鱼酱成为主流 ， 比较有代表性的是东南亚至今仍存在的鱼露 ， 类似制法在中国古代并不罕见 。
鱼酱法为何在中国衰落
因为黄豆材料易得 ， 豆酱制作比较方便 ， 家庭就可操作 ， 而且比较安全 。鱼酱则相对风险 ， 如控制不好 ， 很可能产生毒性 ， 且鱼的材料比较难得 。
从化学的角度看 ， 鱼酱与豆酱的生产流程与最终产品基本相似 ， 理论上说 ， 彼此滋味差不太多 。当然 ， 在实际上可能会有一定差别 ， 但这是微殊 。
由于能生产鱼露的材料存在地域限制 ， 普通家庭无法获得 ， 所以豆酱法在中国更发达 ， 由于中国各地豆类品质不同 ， 生产出来的豆酱也各具滋味 ， 豆酱压倒鱼酱自然是大势所趋 。
蚝油为何会衰落
用生蚝制酱 ， 古籍也早有记载 ， 因为生蚝较易得 ， 吃的人又比较少 ， 且性寒多菌 ， 普通人吃了易拉稀 ， 在肠胃疾病导致死亡占总死亡率80%的时代 ， 人们对它敬谢不敏 ， 所以生蚝的价格非常便宜 ， 用来制酱很划算 。
然而 ， 蚝酱制造出来的味道和豆酱差距不大（美食家会觉得差别很大 ， 这里只说普通人看来） ， 随着抗生素的发明 ， 人类对肠道疾病越来越不感到恐惧 ， 则生蚝味鲜价廉的优势得以体现 ， 在众多老饕的争食下 ， 今天生蚝价格高企 ， 拿它来做蚝酱 ， 那实在有点不划算 。
由于耗酱美名在外 ， 所以今天蚝油多是用豆酱油加入淀粉、味素等勾兑而成 ， 有的品牌蚝油的价格很高 ， 但说实话 ， 就我所接触的 ， 还没发现谁是真正是以生蚝为主料做出来的 。一方面 ， 生蚝品控不易 ， 另一方面 ， 真用生蚝做 ， 发酵时间长 ， 味道反而不如今天勾兑的蚝油味道浓烈 。
也许会有人在豆酱油中加上一些生蚝粉 ， 提升其味道 ， 即使如此 ， 也不可能加很多 。
有美食学者宣布 ， 中国并无真正耗油 ， 传统工艺已失传 。是否如此 ， 未做考证 ， 姑且存疑 。总之 ， 目前我在市面上看到的都是勾兑品 。
其实“蚝”就是牡蛎 ， 双壳软体动物 。品种不一 ， 生长在海洋石礁 。沿海渔民南俗称“蚝” ， 北叫做“海蛎子”（据说生吃鲜美极佳） 。壳的表面凹凸不平 ， 一个壳小而平 ， 另一个则壳大而隆起 。其肉供食用 ， 肉、壳、油均可入药 。蚝油即用“牡蛎”的肉加工制成的褐色浓汁 ， 内含蛋白质、脂肪、纳、碳水化合物、能量等人体不可缺少的多种营养成分 ， 亦是供我们居家餐饮、生活必备的“海鲜”调味（料)品 。
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