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- 01生粉是港式食谱中常涌现的名辞,生粉可分为多种,在香港应用的生粉为玉米粉,而在台湾习用的茨粉则为太白粉 。多是用来勾茨用的,生粉的用处很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼 。
- 02【生粉是什么】生粉多数用来勾芡,勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情形下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特色,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增长卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增长,改良菜肴的色泽和味道 。
- 03勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉,重要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液 。勾芡就是应用淀粉这种特征 。
- 04勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等办法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜 。
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