酸汤肥牛怎么做 酸汤肥牛的家常做法,酸汤肥牛怎么做 酸汤肥牛的家常做法西红柿-
您好 ， 我是澜馋食记 ， 美食领域青云计划获得者 ， 我来回答您的问题 。
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【酸汤肥牛怎么做 酸汤肥牛的家常做法,酸汤肥牛怎么做 酸汤肥牛的家常做法西红柿-】酸汤肥牛是饭店的一道常驻菜 ， 它的成本相对来说还是比较低的 ， 但是卖价可不低 ， 算得上毛利中上的一道菜 。
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有的人说都用牛肉了 ， 为何成本还低呢？其实很简单 ， 所谓肥牛卷 ， 在饭店里90%给你用的都是鸭肉卷 。这两个月我没管后勤 ， 不知道采购价多少 ， 但是以前每盘酸汤肥牛的牛肉卷成本只有1块6毛 。
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其次 ， 酸汤肥牛的成本在于黄辣椒酱 。如果用到杂牌的辣椒酱 ， 那么酸辣肥牛的口感就不好 。所以我们单位用的都是正经的春光牌海南黄辣椒酱 。它里面含的南瓜较少 ， 烧出来的酸汤不浑浊 ， 淀粉少 ， 口感质量也更好 。
所以这一盘酸汤肥牛动辄卖38块 ， 毛利还是相当高的 。至于他的家常做法 ， 我在这里简单的说一下 ， 相信大家都能掌握 。
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- 首先正经的酸汤汤底不能用到醋 ， 用醋的都是走捷径或者偷工减料 。如果酸味不够 ， 需要添加的是泡野山椒 ， 可以适当的加一点它的汁水 ， 加了醋回味是涩的 。特别是那种便宜的勾兑的白醋 ， 更差劲 。如果喜欢酸鲜味 ， 可以考虑用柠檬代替 。
- 如果想要酸汤肥牛的汤底颜色更加显鲜艳 ， 呈微微的橙黄色 ， 那就需要把胡萝卜切成片和色拉油一起下锅 ， 用4成热的油温慢慢浸熬 ， 直到把油熬成金黄色为止 。
- 锅里适当放入一些熬好的金黄色的料油 ， 放入海南辣椒酱 ， 在4成热的油温把它爆香爆出颜色 ， 加入适量野山椒沫和汁水炒香 。此时倒入清汤或者开水 ， 大火烧开 。
- 转小火熬制二分钟左右 。然后把所有的汤汁过筛 ， 加适量糖 ， 料酒调味 ， 因为野山椒和海南黄辣椒酱都有咸味 ， 所以盐味在一般情况下是不缺的 。
- 下入焯好水的金针菇煮半分钟 ， 就可以放入准备好的肥牛卷汆烫20秒左右后全部倒入碗中 。撒葱花 ， 香菜 ， 蒜末 ， 藤椒 ， 青红椒碎 。
- 烧热色拉油 ， 8成热浇上即可 。
取老坛酸菜（袋装酸菜也可以）2.5千克、酸萝卜1千克、泡青辣椒500克、泡黄贡椒250克混合 ， 用绞肉机绞碎；锅内放入菜子油500克 ， 烧至五成热时 ， 放入绞碎的四种半成品食材 ， 小火慢慢煸炒至酸辣味浓郁时 ， 倒入清水15千克 ， 大火烧开 ， 改小火慢慢熬制；待汤汁剩余12.5千克时关火 ， 用适量盐和鸡粉调味即可 。若是感觉酸度不够 ， 还可以再加入适量的米醋
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