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电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨


电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨

文章插图
电压力锅炖排骨(如何用电压力锅做好排骨汤)
莲藕排骨汤是荆楚饮食文化的代表菜 。湖北号称“千湖之省”，盛产各种水产品，莲藕就是其中的代表 。传统的莲藕种植方式是一年收获两次，第一次在夏季，第二次在秋季和初冬 。莲藕开花结果后，荷叶逐渐枯萎 。此时收获的莲藕淀粉含量高，口感更好 。粉糯，最适合做汤 。湖北人称之为深塘枯藕 。
有一年冬天，我和同学回荆州老家 。我看到有人穿着没胸的塑料外套在冰冷的池塘里挖莲藕 。夕阳、烟树、枯莲、挖藕人，让现场有说不出的凄凉 。李白写道:“若叶溪的采莲人，隔着荷花笑，有共同的语言 。”可以说天下人都爱采莲人，没人懂挖藕 。我同学的妈妈给我们做了莲藕排骨汤，在正房立了一个红泥灶 。炭火没灭，上面放了一个砂锅 。莲藕排骨汤已经炖了几个小时，还有几千块的莲藕排骨汤，菊花等 。被放在汤里煮，蘸着菜吃，让人不寒而栗 。
城市的生活节奏越来越快，人们没有时间和耐心用砂锅煨一锅好汤 。电压力锅的出现方便了人们的生活 。那么，如何用电压力锅煮出像砂锅一样的好汤呢？华中农业大学食品科技学院的研究回答了这个问题 。
传统的莲藕排骨汤需要用砂锅煮，然后小火炖两三个小时 。由于压力大，温度高，可以大大节省烹饪时间和能源，更适合现代人快节奏的生活 。但大量的研究和实践表明，砂锅煮的排骨汤感官评价明显好于高压锅煮的排骨汤，而且味道更加香醇 。这说明高压锅的烹饪工艺有待改进 。华中农业大学的研究对电压力锅和砂锅不同烹饪条件对最终排骨汤品质的影响进行了对比研究，为电压力锅烹饪工艺的改进提供了参考 。
砂锅汤制作工艺
通过感官评定，分析不同骨水比和熬制时间对排骨汤品质的影响，从而得出砂锅煲汤的最佳工艺条件 。首先按照排骨与水的比例分别为1:3、1:4、1:5的比例熬汤3小时，停火前1小时加入莲藕块 。经过多位评定者的感官评定，最终得出结论:排骨与水的质量比为1: 3时，汤的品质最好 。考虑到熬汤过程中水分蒸发较多，为了保证更多的汤汁，最佳骨水比确定为1:4 。感官评价标准如下表所示 。
表1 。莲藕排骨汤感官评定标准
来源:作者根据相关研究整理 。
按照排骨与水的质量比为1:4设置6个对照组，分别煮1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5小时 。然后进行感官评分，并测定汤中可溶性蛋白的含量 。结果如图1所示 。
1.熬制时间对汤(砂锅)质量的影响 。来源:作者根据相关文献研究绘制 。
因此，随着煎煮时间的延长，汤的感官评分呈上升趋势，可溶性蛋白含量也逐渐增加 。但煮沸3小时后，汤的感官评分和可溶性蛋白含量略有下降 。这可能是由于排骨在烹饪的前3个小时蛋白质逐渐溶解，但3个小时后排骨中的大量脂肪导致汤的味道略油腻，持续加热也在一定程度上破坏了蛋白质 。
综上所述，莲藕排骨汤是砂锅熬制，排骨与水的质量比为1:4，文火熬制3小时，停火前1小时加入莲藕块 。最后的汤质量最好 。
电压力锅的烹饪工艺
用电压力锅熬汤的过程主要分析了排骨与水的质量比、压力和熬煮时间对汤质量的影响 。通过感官评价、水溶性蛋白含量测定、质构分析、颜色信息资源网络分析和电子鼻风味测定，分析排骨汤的综合品质 。
砂锅煮排骨汤的最佳骨水比是1:4 。因为电压力锅煲汤的整个过程是封闭的，水分蒸发较少，所以1:3是电压力锅煲汤的最佳骨水比 。
压力对汤质量的影响
按照上面的骨水比，把排骨放在电压力锅里用信息资源网的不同压力煮45分钟，然后放入莲藕块，同样压力煮15分钟后停火 。然后，测定感官评分和可溶性蛋白含量，研究不同压力对汤品质的影响 。结果如图2所示 。
2.压力对汤质量的影响(电压力锅) 。来源:作者根据相关文献研究绘制 。
从图2中可以看出，汤的感官评分与可溶性蛋白含量的变化趋势基本一致，随着压力的增加，总体呈现出先升高后降低再升高的趋势 。这里的压力是指表压，在数值上等于绝对压力和大气压之差 。在20kPa下，随着压力的增加，汤的可溶性蛋白含量增加；在20 ~ 50k pa范围内，可溶性蛋白含量随着压力的增加而降低 。50kPa以上，可溶性蛋白含量随着压力的增加而增加，最终趋于稳定 。
压力越大，水的沸点越高，所以压力最直接的影响就是蒸煮温度，温度会影响蛋白质的溶解度 。蛋白质分子中有疏水基团和亲水性基团，极性亲水基团与极性水分子强烈水合 。疏水基团因疏水作用而聚集，导致蛋白质分子折叠，疏水基团包裹在里面，使蛋白质溶于水 。这个过程增加了水分子的熵，降低了自由能 。


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