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电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨( 二 )


在低温条件下，适当提高温度可以提高蛋白质的溶解性，因此汤的可溶性蛋白质含量增加 。当温度继续升高，蛋白质的二级结构被破坏，里面的疏水基团暴露出来，疏水作用增强，使蛋白质的溶解度降低，汤内可溶性蛋白质含量减少 。当温度继续升高时，可溶性蛋白质的含量再次增加，这可能与蛋白质的疏水基团被破坏或排骨物理性质被破坏有关，使其与水充分接触而溶解 。更基本的原理需要进一步研究 。参考安芬森首先提出的“蛋白质的自由折叠热力学假说”(1972年诺贝尔化学奖)，或许有助于进一步解释蛋白质在烹饪过程中的变化机制 。
克里斯蒂安·安芬森，图片来源:诺贝尔奖
煎煮时间对汤质量的影响
从图2可以看出，压力为20kPa和70kPa时，汤的品质较好，因此考察了这两种压力条件下，熬煮时间对汤品质的影响 。沸腾时间设定为15 ~ 90 min，时间间隔为15min 。停火前15分钟加入莲藕，然后测定感官评分和可溶性蛋白含量 。结果如图3所示 。
图3 。熬制时间对汤质量的影响(电压力锅) 。来源:作者根据相关文献研究借鉴 。
从图3可以看出，在烹饪的前45分钟，汤的质量迅速提高 。熬煮45分钟后，汤质变化趋势趋于平缓，熬煮75分钟后甚至略有下降 。可以看到，煮45分钟后达到一个临界点，70kPa曲线在煮前45分钟的20kPa曲线之上，所以汤的质量更好 。煮45分钟后，70kPa的曲线和20kPa的曲线相交，整个曲线变为拟合的趋势 。这说明在烹饪的前45分钟，压力是影响汤质改善率的重要因素，但烹饪45分钟后，压力不再是影响汤质变化率的重要因素 。所以排骨汤的蒸煮过程可以分为高压蒸煮和低压蒸煮两种工况 。因此，影响汤质的因素可以归纳为四种:A高压，B高压时间，C低压，D低压时间 。
为了获得电压力锅制作莲藕排骨汤的最佳工艺，可以通过正交试验对ABCD的四个因素进行试验 。实验参数如下表2所示 。
表二 。正交试验因素和水平
因此，可以设计L9(3 ^ 4)的正交试验表，根据试验表进行试验，得出试验结果 。如表3所示 。
表3 。正交试验表设计及试验结果
来源:作者根据相关文献研究借鉴 。
所以A2B1C2D3工艺方案做出来的排骨汤整体质量最好，就是70kPa煮20min，然后20kPa煮45min 。
对这款电压力锅做的排骨汤和砂锅做的排骨汤进行感官评价，两者的评分非常接近 。具体来说，与砂锅相比，电压力锅做的排骨汤色泽和口感略逊一筹，但香气更佳 。可能是因为电压力锅处于密闭缺氧的环境，色香味物质的形成不如紫砂锅有利，但密闭的环境也减少了香气物质的逸出 。
表4 。不同工艺莲藕排骨汤的感官评分比较
信息资源网来源:作者根据相关文献研究借鉴 。
用色度计和质构仪对汤汁进行检测和分析，结果表明砂锅制作的排骨汤色泽更亮、更浓 。而电压力锅做的排骨汤，肉质和色泽略淡，可能是由于烹饪过程封闭，原料氧化程度低 。从口感上看，砂锅煮的排骨更有弹性，电压力锅煮的排骨更软烂 。
利用电子鼻对汤的香气特征进行检测和分析，发现电压力锅和砂锅熬制的排骨汤香气特征具有较高的相似性 。
【电压力锅如何煲出上好排骨汤 电压力锅炖排骨】综上所述，用电压力锅在合理的工艺条件下(70kPa 20min，20kPa 45min)制作莲藕排骨汤，完全可以达到和砂锅一样的效果 。该研究不仅为烹饪技术的改进提供了重要依据，方便了人们的生活，也为今后烹饪设备的研发和技术创新提供了重要方向 。智能压力锅至少应该具备几个功能:压力可调、氧气可调、最佳压力曲线与烹饪时间自动匹配等 。


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