蟹黄干捞粉丝选什么粉丝,蟹黄干捞粉怎么做-
制做法为：将发好的粉丝与炸过的明虾 ， 在同一口锅里加少量汤汁炒制 。成菜后 ， 粉丝干香滋润有嚼头 ， 明虾则外酥内嫩 ， 佐酒下饭皆宜 。?
制作粉丝虾煲看似简单 ， 但由于这粉丝是绿豆淀粉制成的 ， 故炒时很容易将粉丝炒出煳味和黑点 ， 或者是水分还未炒干而粉丝已粘成了一团 ， 口感不是太油腻就是不干香 。
原料：
绿豆粉丝400克明虾10只碎肉50克姜米、蒜米、葱花、干葱片、香芹米、火腿末各少许精盐、味精、白糖、老抽、鲜汤、猪油、黄油、鸡油、香油、色拉油各适量?
制法：?
1.粉丝放入冷水中浸泡约25分钟 ， 捞出用剪刀略剪几刀 ， 再放入加有老抽的沸水锅中氽一水 ， 然后捞出沥水；明虾去头 ， 从虾背剖开除掉沙线 ， 洗净待用 。?
2.锅置火上 ， 放入色拉油烧至六成热 ， 投入明虾炸熟捞出；锅留底油 ， 放入碎肉炒散 。?
3.锅重置火上 ， 用油炙锅后 ， 倒出底油 ， 然后放入猪油和黄油烧化 ， 投入姜米、蒜米、葱花煸香后 ， 再掺入少许鲜汤 ， 下入碎肉、明虾并调入精盐、味精、白糖等 ， 接着转小火下入粉丝慢炒 ， 直至粉丝发干散开呈花状时 ， 撒入火腿末 ， 最后淋香油 ， 翻炒均匀 ， 起锅装入容器中 。?
4.将煲仔放在煲仔炉或煤气灶上烧热 ， 淋入鸡油 ， 再投入干葱片煸香 ， 接着将炒好的粉丝倒入煲内搅匀 ， 最后将明虾拣出摆在粉丝表面 ， 撒上香芹米即成 。
操作关键：?
1、此菜应选用较细的以绿豆淀粉为原料制成的粉丝 ， 并且必须先用冷水泡发 ， 泡的时间也不能长（一般以25分钟为宜） ， 以避免粉丝发得过软 。?
【蟹黄干捞粉丝选什么粉丝,蟹黄干捞粉怎么做-】2、粉丝在沸水锅中氽一水 ， 目的是为了上色 ， 颜色也以浅黄为宜 ， 所以老抽的用量不宜多 ， 以免颜色过深 。同时粉丝也不能在锅中久煮 ， 以免粉丝变得太软 。另外在实际操作中 ， 一般是将几份粉丝同时氽水上色 ， 而在粉丝捞出沥水后 ， 还需淋少许色拉油拌匀 ， 并在托盘上摊开放置 ， 以免相互粘连 。?
3、炒制粉丝前一定要先将锅炙好 ， 炒制时还要用小火 ， 并且要勤翻锅 ， 否则很容易炒煳 。在炒至汤汁快干时 ， 有少部分粉丝会粘锅 ， 这属正常 ， 因此不要用锅铲去铲动 ， 不过起锅时得注意要把粘锅的粉丝弃之不用 。?
4、炒制粉丝时 ， 加入汤汁是为了避免下粉丝时粘锅 ， 但掺入的汤汁不宜多 ， 这是因为水分过多粉丝不易炒干 ， 上桌后 ， 煲底的粉丝反而容易出现粘连成团的现象 。而且汤汁过多 ， 势必造成炒制时间过长 ， 少量粘锅的粉丝又很容易炒煳 ， 致使成菜出现黑点 。?
5、使用猪油、黄油和鸡油 ， 是为了增加菜肴的脂香味 ， 使粉丝吃起来感觉滋润 ， 但用量宜少 ， 否则粉丝便会显得太油腻 。?
6、煲仔一定要烧烫 ， 因为这样才能起到菜肴保温长久的作用 。因为这种干炒的粉丝宜趁热吃 ， 如果稍冷后再食用 ， 其口感差且噎人 。?
文章插图
原料：
水发银河粉丝、鲜虾、鲜贝、小鲍仔、蟹黄、香芹、小香葱、自制海米油、美极鲜味汁、鲜露、味精、红酱油、麻油；
干捞蟹黄粉丝煲的制作方法：
1、将鲜虾、鲜贝、小鲍仔、蟹黄、香芹、小香葱用自制海米油炒香加入粉丝和自制海米油、美极鲜味汁、鲜露、味精、红酱油、麻油 。
2、炒至干香色泽红亮、香味四溢即成 。
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