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正宗重庆火锅底料配方 重庆火锅底料的做法( 二 )


化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料 。
兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，资源网水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料 。
十一、番茄选择
番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润 。
须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵 。发酵时最好参加适量的鲜柠檬汁 。使未炒散的大块番茄更加柔软 。
番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可 。
去皮后的番茄最好不要选用刀切，用乎掰成块状 。
十二、番茄锅锅底底料
1、注意鸡油的选料、熬制办法 。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮，鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷，不爽口 。
2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此重要起到增色，用最太多会使锅底发酸、糊锅底 。
3、参加鲜柠檬汁比用红醋、白醋的后果会更好
4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美 。
十三、白汤锅底
加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十四、海鲜锅底
放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可
十五、滋补锅底
放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、参加枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可


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