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佛跳墙这道菜是怎么来的？ 佛跳墙的由来


佛跳墙这道菜是怎么来的？ 佛跳墙的由来

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佛跳墙的由来（佛跳墙这道菜是怎么来的？）在本届进博会上，来自福建展区的工作人员重复向观众强调：佛跳墙是福建菜 。
佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，参加资源网高汤和福建老酒，文火煨制而成 。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味 。佛跳墙不但美味，还具有加强免疫力、调经润肠、美容养颜、克制血栓的形成、克制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增长造血功效、加速伤口愈合、增进生长发育、改良冠心病等功用 。
【佛跳墙这道菜是怎么来的？ 佛跳墙的由来】至于佛跳墙这道菜的来历，中国当代有名美食家逯耀东先生曾经为其“正本” 。
“佛跳墙”正本
这几年时髦“佛跳墙”，不仅市场有现成的“佛跳墙”，各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”，有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多,各吹各的号，各唱各的调，各有不同的制法，并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是道地的本土佳肴 。一切事物都可以本土化，惟独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土 。“佛跳墙”一味，犹复如此 。所以，该对“佛跳墙”作一次正本清源的讲解 。
“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙” 。由开办“聚春园”的郑春发推广而传播 。
至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发明，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名 。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手 。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜 。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材质加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙” 。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫 。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材质以荷叶包裹，并告诉不同的烹调办法 。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材质置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖 。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙” 。
不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠 。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经实验，总不是那种味道 。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增长鲍参翅肚，味道甚于官银局的 。
郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得资源网一身好手艺，辞厨后，自立门户，资源网开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园” 。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供给此菜 。初名“坛烧八宝”，后来持续充实材质，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全” 。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香沉醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来 。”之句，因而更名“佛跳墙” 。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的 。
制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去 。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了 。


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