为什么切开的莲藕一会就变黑了？ _为什么

切莲藕会变黑，这与其中所含的多酚类化学物质有关。多酚类化学物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化成一种叫做“醌”的化学物质，这些醌再聚合形成黑色素。其实，我们平时切的苹果会变成褐色，香蕉会变成黑色，就是这个原因。

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生活中，莲藕都是徒劳无功的干净，但放一会儿就黑了。特别是用铁锅炒的话，黑色会变得很严重。为什么？
切莲藕会变黑，这与其中所含的多酚类化学物质有关。多酚类化学物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化成一种叫做“醌”的化学物质，这些醌再聚合形成黑色素。其实，我们平时切的苹果会变成褐色，香蕉会变成黑色，就是这个原因。

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莲藕变黑很正常，但变黑了还是会影响外观和口感。那么，怎样才能防止莲藕变黑呢？
我们可以在100的沸水中加热70秒钟，使所有的多酚氧化酶都发挥作用。也就是说，停止多酚向醌的转化过程。但是，这种方法只适用于像排骨莲藕一样需要柔软糯口感的菜肴。用这种方法做莲藕薄片的话，莲藕不会变黑，但也会失去脆脆的口感。
除了高温处理，适当添加酸性物质可以抑制多酚氧化酶的催化作用。柠檬酸是常用的褐变抑制剂，莲藕、薯类、水果等易褐变的食品可以用适当浓度的柠檬酸溶液处理。一些速溶包装的莲藕中添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
但是，如果大量使用柠檬酸，莲藕中会残留太多柠檬酸，影响口感和风味。柠檬酸安全性高，但大量摄入会刺激消化道，引起不适感。特别是胃溃疡、胃酸过多的人群。
为了防止莲藕变黑，也可以采用以下妙招。
1、莲藕丝炒时，可边炒边加水。
2、去皮藕用稀醋水浸泡5分钟后，可捞起擦拭。
3、藕皮含有丰富的蛋白质和营养素，用刷子去除表面的泥土即可。
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【为什么切开的莲藕一会就变黑了？】