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红糖和白糖的制作工序有什么不同,制作红糖和白糖的区别-

白天我就想回答这个问题了，但由于白天比较忙，现在我来回答 。
本人从事古法红糖生产加工已多年，我最专业的就是红糖制造工艺，白糖也了解过，但不是很全面，我从小就生活在中国的糖度之乡——广西 。
【红糖和白糖的制作工序有什么不同,制作红糖和白糖的区别-】白糖主要是甘蔗精炼而成，当然北方用甜菜也可以做成绵白糖，我在这里主要说甘蔗白糖 。甘蔗在榨汁后加入磷酸，硫磺，亚硫酸等化学添加剂，在熬煮中使甘蔗汁脱色（甘蔗中自带叶绿素），漂白，晶体分离而得到的两类糖，俗称二原糖 。一类是赤砂糖，呈现黄色或者褐色（超市里常见的红糖粉）；另一类是晶糖，呈现晶体状，包括单晶冰糖和多晶冰糖，纯度最高的就是白糖，这就是白糖的工艺 。
赤砂糖——上面我提了甘蔗在生产白糖时被分离出一类糖叫赤砂糖，这种糖市面上都俗称红糖，红糖粉，黑糖，黑糖粉，带有焦香味，很多人叫它焦苦味 。其实真正的名字应该叫赤砂糖了，目前市面上的红糖95%以上都是此类糖 。由于在生产白糖时必须要加入各种化学添加剂才能得到白糖，而白糖是被提纯的晶糖，那么它加入的添加剂自然而然地就残留在赤砂糖里，不过大部分残留物都被中合捞出去了 。这些赤砂糖被很多厂家拿去做分装，里面加入姜粉就叫姜母红糖，加入阿娇就叫阿娇红糖，还有各种产妇红糖，月子红糖等，超市里买的小包装就是 。而另外一些厂家会把这些赤砂糖粉在锅里加入水烧开以后重新回锅做成块状，就成了市面上常看的红糖块，红糖砖了 。关于黑糖，黑糖其实就是黄色或者褐色的赤砂糖与空气氧化而得，然后又经过二次回锅做成黑糖块，是带有焦苦味的 。如果在回锅熬煮时加入冰糖，或者白糖，那么做出来的糖块颜色会变淡，加得越多越淡，黄糖块和冰红糖块也是这样来的，冰红糖几乎接近于透明 。白糖或冰糖加多了，焦苦味也随之减少，此时闻起来会有糖蜜味，但没有甘蔗自然香，只是单独的糖蜜味（不是经常吃纯天然古法红糖的分不出什么叫甘蔗清香味和糖蜜味的差别） 。
原浆古法红糖——也就是真正的传统工艺古法红糖，纯天然古法红糖 。它是甘蔗榨汁后不经过提取白糖，也不加化学添加剂古法熬制而成，里面含有丰富的矿物质及对人体有益的微量元素 。首先是甘蔗榨汁过滤，经过五连锅（有六连七连，甚至一个锅头也能做出来）用慢火熬制而成 。看似简单其实很复杂，很讲究控火熟练度 。甘蔗在锅中熬煮要不断撇泡，因为甘蔗汁在熬煮时会产生很多泡沫，泡沫里夹杂着一些过滤不掉的甘蔗纤维和杂质 。由于甘蔗汁在锅中熬煮蒸发水分，越浓缩密度越大，密度大了，那些比重高的杂质自然浮出表面，最终与泡沫夹杂一起捞出清理干净，最后得到最纯净的糖浆，此时出锅打砂，打砂就是赶出糖浆里的气泡，用木棒不停地搅动 。糖浆冷却到80度左右的时候开始起砂，会感觉木棒与锅底摩擦产生砂砂的感觉，此时要马上倒入事先准备好的凉席或者模具里冷却成型，晚了就惨啦，糖浆冷至70度左右会瞬间结块冻结，所以一定要快速倒入事先准备好的模具里成型 。如果倒入大凉席里冷却，就要划块掰断变成品 。此时的古法红糖是金黄色或者棕红色的（甘蔗品种不同而颜色有一定不同），闻起来浓浓的甘蔗清香味十足 。当然，这种古法红糖也可以做成砂状、粉状的 。就是在90度时候不停地搅动糖浆不让它结块，直到冷却到60度左右就可以停下来了，此时的糖浆就直接变成了粉末状 。很多人以为红糖粉都是块状用机器打碎而得，这是错误的，糖块还没打碎就被你打成浆糊了 。
古法黑糖——其实古法黑糖并不是熬得更久而得，那些百度里好多伪专家乱说，他们根本没熬过糖哪里懂 。都是一些商家对外吹，吹着吹着整个百度里都是，说得跟真的似的 。你们知道用甘蔗汁直接熬成黑色会是什么情况吗？那是焦糊味，糊味，糊味，重要事情说三遍，焦糊味不是焦苦味，焦糊味直接没法下口，浓浓的刺鼻味，请问你把米饭或者烧菜煮糊了是啥味道？自己慢慢体会吧 。真正的原生态古法黑糖其实就是原浆古法红糖在存放时候与空气氧化，颜色由刚刚出锅时的黄色或者金黄色慢慢变深，最终会变成偏黑的颜色，这就是古法黑糖，它并不是直接熬黑而成的，即使氧化变成了黑色闻之也是甘蔗清香味，并不是焦苦味，焦苦味是赤砂糖啦 。当然，有一种方法可以快速做成古法黑糖，就是把红糖做成糖粉，糖粉经过空气氧化会更快，等糖粉转变成黑色时再加水回锅、冷却、切块，就成了快速法古法黑糖了 。但是这样做只是为了好卖而已，谁叫整个网咯里都流行黑糖呢，其实金黄色的才是最好最新鲜最原始的古法红糖 。


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