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生滚鱼片粥鱼片用什么腌制最好,煮粥的鱼片要怎么腌制-( 二 )


生滚鱼片粥鱼片用什么腌制最好,煮粥的鱼片要怎么腌制-

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  • 清洗的主要目的就是为了去除干净鱼鳃、内脏以及鱼皮表面的粘液 ， 这三个地方都是鱼肉腥味的重要来源 ， 其中鱼皮表面的粘液比较难以清除 ， 这里给大家介绍两种方法 ， 一是用适量的食盐和面粉反复揉搓鱼皮后再清洗干净 ， 粘液就可以随水一起脱落；二是用80到90度左右的热水 ， 用勺子舀起来淋在鱼皮上 ， 可以看到粘液会变为乳白色 ， 这时候用小勺子或者是小刀轻轻地刮下来即可 。
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  • 改刀这一步 ， 需要注意到鱼片的厚薄 ， 过厚的鱼片需要久煮后才成熟 ， 从而影响到鱼肉的细嫩程度 ， 而鱼片过薄放入锅中后 ， 则会容易碎裂 ， 大家也许都注意到了文章开头 ， 我用了“盏”这个字来形容鱼片 ， 是因为厚薄均匀恰当的鱼片经过烫煮后会微微卷起 ， 就像灯盏一样 ， 形象一点说 ， 我们鱼片的厚度类似于一毛钱硬币即可 。
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    • 【第三步 ， 腌制】：
    鱼片的腌制 ， 和我们平时制作水煮鱼 ， 酸菜鱼时略有区别 ， 根据鱼的品质和品种不同 ， 可以分为上浆和不上浆以及生滚三种方式 。
    • 上浆：准备小葱 ， 老姜适量拍破后加入清水料酒少许 ， 反复挤压制作成“姜葱酒水” ， 然后分三次少量的倒入改刀好的鱼片中 ， 轻轻地抓拌均匀 ， 直至鱼片充分吸收水分 ， 再调入盐、白糖少许 ， 最后打入一个鸡蛋清搅拌均匀 ， 用少量的土豆淀粉上浆即可 。（注意：葱姜酒水虽然可以增加鱼肉的香味 ， 但是同时也会夺走鱼片本身的清甜 ， 所以在使用的时候需要根据鱼的品种和质地来选择使用 ， 比如有的朋友喜欢用草鱼 ， 鲤鱼淡水鱼来制作鱼片粥 ， 由于这类淡水鱼腥味较重 ， 就可以使这种方法；另外 ， 应该注意淀粉的用量 ， 以鱼片表面有薄薄的一层浆最为适宜）
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    • 不上浆：这种方法不使用葱姜酒水以及淀粉 ， 腌制以少许的食盐和白糖赋予底味即可 ， 可以在保留鱼肉本味的同时 ， 补充淡水鱼的缺失的底味 。这种方法适用于品质较好的淡水鱼 ， 比如桂鱼 ， 鲈鱼 。
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    • 生滚：所谓生滚 ， 就是将鱼片直接放入煲好的粥中烫熟即可 ， 这种方法不经过腌制 ， 可以最大限度的保留鱼肉本身的清甜 ， 这种方法适用于品质较好的海水鱼 ， 比如石斑鱼 ， 东星斑 ， 多宝鱼 。
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    【第四步 ， 准备辅料】：
    鱼片粥的辅料所起到的作用主要是提味增香 ， 改善口感 ， 赋予粥底和鱼肉多重层次上的香味 。
    • 准备生姜一块切细丝 ， 小葱切葱花 ， 香菜杆切沫 ， 冬菜切沫；可以将这几样辅料分别用小碟装好 ， 在粥煲好后食用时 ， 根据自己的喜好适量添加 。
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    【第五步 ， 熬粥】：
    熬制粥底和处理鱼片一样 ， 是整个鱼片粥制作中非常关键的两个步骤 ， 粥底如何才能达到香浓顺滑 ， 醇和浓厚的效果 ， 全靠熬粥时的技巧和火候掌握 。

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