为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油？ _为什么

【为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油？】腌制后的鸭蛋蛋黄之所以会出油，是因为鸭蛋蛋黄中含有约31%的脂肪，腌制后盐分会渗透到鸡蛋中，蛋黄水分的一部分不得不外渗，脂肪就会浓缩积累。煮鸭蛋后，蛋黄内的蛋白质会凝固，肉眼可以看到蛋黄中含有大量油脂。

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当我们吃鸭蛋的时候，一看到油腻的蛋黄就会忍不住流口水。此时，很多人都有这样的疑问。鸭蛋为什么有这么多油，蛋黄里的油来自哪里？首先，从鸭蛋的成分开始吧。鸭蛋中营养丰富，不仅含有众所周知的蛋白质，还含有脂肪、糖类、卵磷脂、水分等，而去壳后的鸭蛋中，含有14~16%的脂肪，其中大部分在蛋黄中。蛋黄中脂肪的含量高达31%左右，去除蛋清后蛋黄中的脂肪约占36% 。鸡蛋里水分多(约71 ) 。我们看到鸭蛋里流出的油是这部分的脂肪。

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未经腌制，蛋黄中的脂肪和蛋白质有机结合，脂肪分布均匀，外层包裹水膜和蛋白质，呈乳状，不仅看不见油，而且尝不到。鸭蛋腌制后，盐分渗入鸡蛋，鸭蛋腌制后，蛋黄部分水分不得不外渗，脂肪浓缩积累。蛋黄内的蛋白质已经凝固，肉眼就可以看到蛋黄中含有大量的油脂。

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腌制的鸡蛋蛋黄里有油。这是为了什么？剥熟的鸭蛋，蛋黄里一点油迹也找不到，吃了也不觉得油腻。但是，在成熟的蛋黄中，黄色油滴外漏是很常见的。有人认为煎鸡蛋时加点油会使油落在咸蛋黄里，这当然是误会。有点难以置信，咸蛋黄里的油其实鸡蛋里本来就有。鸭蛋蛋黄中含有丰富的红黄、蛋黄、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油会溶解，成为我们看到的红黄色蛋黄油。鸭蛋含有丰富的蛋白质，腌制后会分解成氨基酸。
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