如何自己做豆豉,怎样在家做豆豉- _生活百科

豆豉是什么？怎样自己在家里做？

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豆豉是我国大豆传统发酵调味料。豆豉以黑豆或大豆为主要原料，利用毛霉、曲霉进行发酵而成，日本人称为"纳豆" ，贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区都有生产豆豉。
我们家乡的豆豉—贵州省大方豆豉粑，明清时期曾经是贡品，豆豉是非常有名的一种调味品，大方豆豉粑具有光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾等特点，是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料。怎样自己在家里做豆豉呢？
一、制作季节：豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季（农历腊月份）制作的香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵快，味差并稍带苦味。
二、原料选择与加工制作：选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，如果用高压锅蒸0.5～1小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。
三、发酵：豆豉发酵温度一般为15～25℃ ，温度太高易引起烧缸，即豆豉变硬无丝，上有一层白膜，严重降低质量。一般豆豉发酵的容器选择竹筐类容易散发热量的容器为宜。竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶（扁竹叶），然后将蒸制好的大豆轻轻倒进竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20～30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝，豆豉就制作完成了。
四、豆豉制作完成后，可以撒入适量的食盐装在玻璃瓶中或者保鲜袋中，放在冰箱保存，一般可以保持三个月不变质。
扁竹叶和空气中自然存在毛霉和曲霉，不需要放菌种，如果为保证成功，可以购买认为比较好的豆豉颗作为菌种撒在准备发酵的大豆上就可以。
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