卤菜如何去腥,卤水怎么去腥- _生活百科

卤水有很多种，区域不同，做法不同，要看个人的口味。一般可以分为三种卤水，红卤、黄卤、白卤。四川、潮汕、泉州等地的卤味很有名，主要是红卤，如潮州卤鹅。江苏尤其南京一带喜欢用白卤，如盐水鸭。黄卤北方有些区域比较喜欢用。三种卤水的制作方法是不一样的。

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红卤，我们用得最多，主要香料配方：八角10克、桂皮10克、陈皮20克、丁香5克，山奈10克，花椒10克，小茴香5克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草10克。其他的根据口味，干辣椒50克、香葱100克、生姜100克、片糖150克、黄酒500克、老抽酱油250克、盐100克，鸡精50克、五花肉200克、汤6000克。
红卤的制作步骤，先炒五花肉，炒出油以后加汤，加香料配料一起进去熬煮，半个小时左右，卤水基本上就成形了。我们上面的香料配方足够卤10斤的生鲜，家庭制作可以减半。

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白卤，主要香料配方：八角30克、山奈25克、花椒10克、白豆蔻15克、陈皮25克、香叶25克、白芷15克。白卤香料少，所以要加重一点，其他根据自己口味，有香葱100克、生姜100克、米酒500克、白酱油（白卤关键）500克、盐60克、鸡精50克、汤6000克。白卤的制作更简单，把料和汤放进锅内煮就是。

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黄卤，主要香料配方：黄栀子（关键）80克、香叶50克、山奈25克，花椒15克、良姜25克、砂仁15克。其他的可以随机应变，金蒜（油炸蒜仁）100克、油炸鲜桔皮（没有用柠檬之类代替）80克、芹菜100克、生姜100克、沙爹酱半瓶、黄酒500克、油咖喱100克、鸡精100克、盐100克、汤6000克。黄卤也是直接煮。
卤水做成以后可以长期使用，慢慢会变成老卤，但要注意的是，卤的时候要把浮沫打干净，卤完把渣滓过滤掉。如果是经营场所、夏秋季节每天要烧开一次，家里可以直接冰冻保存。
你是开店用吗？这是味之院卤料包的使用方法，卤完之后可以把卤汤保留，味道会越来越好。
使用比例：15g的卤料可以卤制肉/菜品4-6斤。
使用方法：
1，锅内放入水、葱、生姜和料酒，煮沸后放入食材再煮2分钟去腥，然后捞出食材洗干净。
2，冷锅倒入少许食用油，再放入100g冰糖，小火翻炒至融化。
3，加入清水（没过事物），放入卤料包煮开，再加入适量的盐。
【卤菜如何去腥,卤水怎么去腥-】4，放入食材，中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后出锅。