做的蛋糕卷卷起来会裂,为什么卷蛋糕卷会裂--

做蛋糕卷开裂有很多原因,烘烤的时间,温度,蛋白的打发,卷的方法,方子的配比都可能出现问题 。
首先你想要做成功一个蛋糕卷前提是有一个正确的配方,要是小白我不建议自己随意替换原配方中的任何材料,你就老老实实乖乖的照配方称量材料进行制作,也不要想着我没有称,能不能随便大概弄一点,这样子也是不行的!要做好就要专业,起码你要保证材料克数是正确的对吧、然后就是制作过程、蛋黄糊分前蛋法和后蛋法,蛋黄先跟砂糖混合,在加入液体、油脂,最后放面粉的是前蛋法 。液体和砂糖先混合,在加入油脂、面粉、最后放蛋黄的是后蛋法 。不论你用那种方法制作都要混合均匀、充分乳化、这样才是成功的基础,还有就是手法,添加面糊是以在盆底花Z字的方式搅拌,尽量避免打算搅拌,然后就是蛋白的打发,这是一个在蛋清里不断打发空气的过程,加砂糖就是为了更有利的打发蛋白,但是有一次性加糖的,两次加糖的,大部分情况下是三次加糖,第一次是蛋清出现大的鱼眼泡加入第一次,然后大泡沫消失蛋清变得细腻加入第二次,蛋清出现纹路是加入最后一次砂糖~打发至能够拉出大弯钩状就是做蛋糕卷的状态,你也可以在蛋清最后一次加的糖里面加入3~5克玉米淀粉,这样可以稳定蛋白霜,更利于新手操作!
烘烤时上火不能太高,面火高了蛋糕卷表面水份蒸发太多,就容易开裂~口感也会变差,一般是180烘烤18~20分钟左右,具体看自己烤箱温度调整,每个烤箱都有自己的脾气,这个需要根据你平时烘烤的温度、温差来调整 。出炉一定要震盘,可以在表面盖一张油纸,防止表皮风干,烤好的蛋糕卷放凉就可以抹奶油了,烤好不建议长时间放置 。卷的时候力度和方法也很重要,不要太大力,可以新手可以借助擀面仗、尺子这些工具来辅助 。
分享配方:牛奶72克、玉米油48克、低粉70克、蛋黄65克,这是蛋黄糊部分,制作的时候按顺序依次将材料混合均匀即可,牛奶?油充分乳化?过筛加入低粉,混合均匀后加入蛋黄再次混合均匀备用 。
蛋清130克、砂糖60~65克,柠檬汁几滴~蛋清里面加入柠檬汁打发,砂糖分三次加入,打发至出现大弯钩在分两次与蛋黄糊混合即可、蛋清里面加柠檬汁是为了中和蛋清的酸碱度 。
夹馅奶油:淡奶油180克、砂糖13克,砂糖一次性加入淡奶油里打至7分法在抹在蛋糕卷上,卷起来放入冰箱冷藏半小时定型即可 。可以在打发淡奶油时往里面加入香草精或朗姆酒等增添风味,也可以加入吉利丁片或者巧克力、乳酪等增加淡奶油嗯稳定性~

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蛋糕卷如果裂开的话,是在你制作步骤上打发蛋白的时候打发过度 。所以造成的干性发泡,在做的话保持湿性打发状态,然后挑起打发的蛋白,出现尖角就可以了 。
在蛋糕卷进入烤箱之后,如果烤的时间过长的话,蛋糕卷表面会发硬,发硬之后就会出现干裂的状态,所以在烤蛋糕卷的时候时长一定要控制好 。


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