为什么虾蟹煮的时候会变红？ _为什么

体内含有虾青素
虾蟹煮后会变红是因为虾蟹中含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内与蛋白质结合呈蓝、蓝。蛋白质很不受热，过锅甲壳蓝蛋白质会在高温下死亡，但番茄红素不怕热，高温下也不会分解，反而会呈现出原本鲜艳的红色，所以煮熟的螃蟹和虾会变红。

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虾是甲壳类动物，其颜色主要取决于甲壳下真皮层中散布的色素细胞。这些色素细胞中，有很多是含有番茄红素的细胞。番茄红素是类胡萝卜素，原本是橙色，与不同种类的蛋白质结合后变成青紫、青绿等其他颜色，就变成虾青素。

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遇到热的话，很多色素细胞会被破坏、分解，只剩下红色素。所以虾煮了会变红。另外，由于虾背上分布着很多红色素，煮熟后背看起来总是通红，腹部因为红色素少，颜色就会变淡。

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虾壳和虾肉的主要组成成分是蛋白质，所有蛋白质食物无论是植物性的还是动物性的，在高温下都会发生变形作用，具有改变蛋白质形状和结构的特质。虾活蹦乱跳的时候，身体本来就有点蜷曲。这是因为背部比腹部长。加热后，蛋白质不仅会变性、变硬，而且会变形，背部和腹部的差异会变大，虾的身体看起来会更侧倾。
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【为什么虾蟹煮的时候会变红？】