下面来说说泡茶用的水——
胡掌柜用的水是天台山的禅泉；
而赵盼儿用的水则是寻常雨水 。
陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出：“其水 ， 用山水上 ， 江水中 ， 井水下” 。 陆羽认为山水最好 ， 其次为江水和井水 。 他在文章中又把山水分为泉水、光涌翻腾之水和流于山谷停滞不泄的水 。
对于一杯茶来说 ， 所选用的水是最重要的 ， 它决定一杯茶品质的上限 。
所以根据陆羽在《茶经》中的记载 ， 胡掌柜用的泉水是最好的水 。 赵盼儿选用的水都没有被陆羽记载在案 。
按照《茶经》的说法 ， 赵盼儿这一关输给了胡掌柜 。
（私以为 ， 在水这一关 ， 赵盼儿并没有输 。 按照硬度 ， 水可分为软水与硬水 。 钙镁离子高于8毫克的水为硬水 ， 低于8毫克的水为软水 。 在宋代 ， 还没有工业污染 ， 天上的雨水是很干净的 。 赵盼儿选择的雨水为软水 ， 雨水就是蒸馏水 ， 是非常纯净的水 。 而胡掌柜用的是山泉水 ， 是硬水 ， 喝起来没有纯净的雨水顺口 ， 硬水煮沸之后会变成软水 ， 不过仍然是含有一定杂质 。 所以水这一关 ， 应该是跟胡掌柜打成了平手 。 ）
所以根据软硬水的区分 ， 胡掌柜烹出来的茶水应当更加刚劲有力 ， 属于像是苏轼一派的豪放派 。 而赵盼儿的茶则是非常具有江南气息 ， 钱塘也就是杭州一带 ， 雨水（软水）更能够让径山茶体现出其本性的特质来 ， 属于像是柳永一派的婉约感 。
从选用的干茶和泡茶的水这两条硬件条件来看 ， 赵盼儿表面上是输了 ， 实则未然 。
二、碎茶、碾茶
宋代点茶法分八个步骤简单来说是碎茶、碾茶、箩茶、茶末置盒、撮末于盏、点茶(注汤入盏)、搅拌茶末、置茶托 。
根据记载 ， 在碎茶之前是需要用微火炙烤茶饼的 ， 先用“夹”将茶饼放在微火上烤炙然后取适量粗茶末用研体碾成细茶末再用箩筛下极细茶末就是碎茶、碾茶、箩茶的步骤 。
在《梦华录》之中 ， 细节也都完美还原了 。 将这点茶的每一个步骤记录得极为详尽 ， 仔细看会发现赵盼儿和胡掌柜双方在报了茶的品质以及选用的水之后 ， 双方的手下都在帮忙在斗茶之前的准备 。
比如仔细看三娘在准备煮沸水 ， 而宋引章则是用茶夹夹着茶饼放在微火上炙烤 ， 这一步骤有两个作用 ， 一个是消毒 ， 另外一个则是激发出干茶的香气 ， 使得茶味更加浓郁 。
炙烤过的茶饼 ， 三娘先是碎茶 ， 之后再是赵盼儿碾茶 ， 每一个步骤都还原得一丝不差 。
大概是主角光环 ， 给胡掌柜这一边就没有这样细节的还原 。 作为这么多年茶汤馆的老板 ， 胡掌柜不会不知道这些点茶的细节 ， 应该是直接忽略了 。
只见胡掌柜这边就直接开始用瓶子煮水和碾茶了 。
三、表演茶艺
本来斗茶就没有限定形式 ， 可以是互相比较器具茶的品质 ， 也可以在花样上各自发挥 ， 茶艺也可以不仅仅是枯燥的泡茶而已 ， 赵盼儿更是将茶艺的观赏性这个特点发挥到了极致 。
在胡掌柜老老实实地碾茶之时 ， 她直接开始跳起了舞来碾茶 ， 这一举动直接把胡掌柜身边的帮手老伯吓得目瞪口呆 。
不仅仅在碾茶环节 ， 赵盼儿跳了舞 ， 就连煮茶之时 ， 赵盼儿也不忘展现舞姿 ， 惹得在座接连呜呼惊叹 。
要说最精彩的还是要数胡掌柜身边的老伯表情最为生动——
就凭老伯这么卖力地表现吃惊 ， 真的应该加鸡腿！
其实无论是碾茶还是煮水 ， 这两个环节无论怎么跳舞都是不影响品质的 ， 煮水嘛煮开了就行 ， 拿一把扇子跳舞还能给自己加戏 ， 博人眼球；碾茶也是 ， 只要力气和时间足够了 ， 碾得足够细致就行 。 这两个环节都是可以给自己随便加戏的 。
在这两个环节 ， 赵盼儿实实在在将身怀的技艺全都用在了泡茶上 ， 是真正的专业对口的茶艺师 。 而胡掌柜充其量只是个匠人 ， 对于点茶这件事情 ， 将精准控制得很好 ， 但是花样不足 ， 缺乏娱乐性 。
文人来茶馆喝茶固然茶的品质是很重要的 ， 但是配套设施（茶艺表演、听曲子、茶馆装修、插花艺术、字画展示）都是非常重要的因素 。
四、点茶拉花（茶百戏）
点茶步骤中的搅拌茶末这一步其实跟现在的烘焙步骤中的“打发蛋清”有点类似（都是打一段时间再加一点水、糖 ， 直到泡沫细腻） ， 不过搅拌茶末是用纯手工的 ， 烘焙则是可以用电动打蛋器 。 而拉花这一步则是和现在的咖啡拉花很像 。 （看来看去 ， 无论是日本的抹茶做法还是欧美咖啡的拉花技艺 ， 都是宋代早就玩剩下的 。 ）
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