中餐烹饪课程标准,中餐烹饪基础- _生活百科

大家好，我是擅长做下饭菜的美食领域创作者：湘菜大厨不吃辣，很高兴能为你解疑答惑。
对于“中餐有多少种烹调方法”这个问题，以我从事厨师行业多年以来的实践经验和理论掌握，来分享我的解答。
中餐的烹调技法有很多种，下面是一些常用到的：炒、蒸、拌、煎、焖、爆、汆、炸、烧、煸、烩、卤、煮、拔丝、炖、扒、捞、炝、滚、腌等等，另外还有一些不是很常见的，真正具体有多少种，其实也没有一个标准，因为餐饮在发展，烹饪技法在不断的推陈出新。
今天我再把在中餐里面烹调技法用途很广泛的给大家分享一下：
1·炒炒又分为生炒、清炒、软炒、炝炒，其主要是把原材料改刀成片、丝、丁等较小的形状，然后有些需要上浆的就要提前上浆，以油为介质，再用猛火炒至熟透入味，代表菜有辣椒炒肉、清炒土豆丝。

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2·蒸蒸主要是把原材料盖刀成块、片、条、丁等形状，以蒸汽为介质，把食材蒸制熟透入味，代表菜有粉蒸肉、剁椒蒸鱼头。

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3·烧烧有红烧、白烧、葱烧几种，主要是把原材料改刀成大块一点，以油水或高汤为介质，将食材烧至入味熟透，代表菜有红烧肉、葱烧海参。
4·炸炸主要是把原材料改刀成条、片、块等，荤类食材炸油之前都要上浆，蔬菜类炸油不需要上浆，然后用五层以上油温将其炸熟或定好型，代表菜有红烧鱼块、炸薯条。

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5·煮煮主要是把原材料改刀成片、条、块等，以水或高汤为介质，将食材煮至入味熟透，代表菜有水煮活鱼、毛血旺。
6·拌拌只要是把原材料改刀成丝、片、沫等细小的形状，需要焯水的就要提前炒水，并且是把多种食材放在一起，然后佐以调料拌至入味，代表菜有西北大拌菜、凉拌黄瓜。
7·煎煎主要是把原材料改刀成条、片、块等形状，以少许油为介质，将其在锅里转动，均匀熟透，代表菜有香煎武昌鱼、葱煎蛋。
8·焖焖有黄焖和红焖两种，主要是把原材料改刀成丁、块、片等形状，以水油为介质，将食材焖至熟透入味，代表菜黄焖黑山羊、红焖羊排。
9·爆爆主要是将原材料改刀成片、丝等形状，然后上浆，以油为介质，菜品重油重色，代表菜有油爆双脆、爆炒鱿鱼。
10·炖炖主要是把原材料改刀成块、丁等偏大形状，以宽水和少量油为介质，将其炖烂入味，代表菜有猪肚炖老母鸡、墨鱼炖排骨。
11·汆汆主要是把原材料改刀成丝、片、花刀型等偏小形状，以沸水为介质，所以汆制的食材挑选要特别讲究，也就是要新鲜无异味，将食材烫至断生或熟透，代表菜有萝卜汆鱼丸、榨菜汆腰花。
12·卤卤主要是把原材料改刀成块、片等偏大形状，以卤汁为介质，将食材小火卤煮、浸泡，将卤汁味道渗透到食材里面，让其熟透入味，代表菜有热卤四合一、卤牛肉。
以上是我凭日常的一个操作和经验总结出来的中餐烹调技法，应该还有没提及到的，欢迎各位资深人士留言评论补充。
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