江苏龙网

  1. 主页 > 生活百科 > >

学习厨艺 做菜技巧


学习厨艺 做菜技巧

文章插图
烹饪技巧(学习烹饪技巧)
随着人们饮食观念的不断改变，现在很多人都喜欢做饭，也非常愿意去厨房为家人做几道好吃的家常菜 。但是很多时候，有些朋友总觉得自己厨艺不行，做出来的菜不好吃不好看 。事实上，一些最基本的烹饪技巧仍然没有掌握 。学习烹饪技巧，最基本的10个烹饪技巧要牢记，值得收藏！

首先，关于锅的选择
【学习厨艺 做菜技巧】做饭用的锅大致可以分为两类 。一个是用来煲汤或炖肉的锅 。建议用保温性好的砂锅 。这种锅保温性好，适合小火慢炖 。另一类是炒菜用的锅，最常见的有生铁锅、熟铁锅、不粘锅 。这里推荐熟铁锅，因为熟铁锅导热性非常好，最适合快速翻炒 。生铁锅导热性差，比较重，不容易称锅，不建议使用 。不建议使用不粘锅 。主要是通过涂层来防止锅底温度，从而达到不粘的效果，炒出来的菜不好吃 。

第二，火锅清凉油的原理要知道，要学会快速翻炒 。
热油凉油就是先把锅加热，越热越好，不要怕烧坏了，然后在锅里加一点油，把锅滑一下，再加油 。火锅冷却油的主要目的是在锅底产生一层油膜 。这层油膜的作用是防止粘锅 。火锅清凉油是炒菜时防止粘锅的唯一法则 。另外，炒菜也很急 。炒素菜的时候，从上碟到出锅的时间不能超过20秒 。你炒肉菜的时候，前期会把肉用小火切掉，然后和配菜一起炒 。时间越短越好 。炒出来的菜特别好吃 。

三、各种香料的基本使用规格
盐被誉为信息资源网的“百味之王” 。前期最好不要放 。很容易让青菜水，肉变成柴火 。最好是中后期再加 。酱油、甜面酱、豆瓣酱等调味品属于发酵调味品，必须在油中炸透才能激发其香味 。别看饭店里的炒菜方法 。因为炉子火力大，随时都可以放 。我们在家做饭 。这类发酵调料先在油里炸好 。蚝油容易炸，高温下容易发臭，建议最后放 。醋，一定要顺着壶边倒，这样才能激发醋的香气 。另外醋推荐米醋，颜色浅，不易变色 。

第四，炖汤时热水和冷水的使用
首先，做饭的时候最好不要加水 。家庭炉灶的火力太小，加水很容易使锅内温度瞬间降低，导致炒出来的菜外观难看 。炖肉的时候，最好是把肉炒好后把水加热 。如果加入冷水，肉的表面会瞬间收缩 。最后，不管怎么炖，肉的味道都会烧焦 。炖鱼最好的方法是用冷水 。炖鱼汤不仅味道更鲜，口感也更紧实 。炖之前先把鱼煎一下，鱼汤会变成乳白色，煎好的鱼可以加热水 。还有一点，不用担心炖肉或者炖鱼，一次性补充足够的水分 。炖的时候最忌讳中途加水，鲜味全没了 。

五、蒸鱼时应注意的事项
清蒸鱼是专门拿出来的，因为很多人在里面做错了 。首先锅里的水要大火烧开，才能蒸鱼 。另外，鱼蒸好后，要先倒油，再倒酱油 。很多人都是先在鱼上浇酱油，再浇油 。一是降低了热油的刺激作用；二是使酱油等调味料失去鲜味，这是最不可取的 。

六、配菜技巧，讲究“丝带丝，块带块”
关于这道配菜的技巧，一定要讲究“丝带丝，片带片” 。比如炒肉丝，用它拌的青椒或者其他青菜也一定要切成丝 。如果是炒辣子鸡的话，菜是不能切块的，还是少放菜比较好 。如果是炖鸡，配菜里的土豆一定要切块 。比如辣椒炒肉，如果炒肉切片，辣椒就不能切丝，只能切片 。总之配菜的原则就是外观尽量一致，这样做出来的菜才好看 。

七、有一种调料是万能的，那就是白糖 。
不管做什么菜，有一种调料是可以多加或少加的，那就是白糖 。白糖作为调味料，不仅甜，除了给菜肴增加鲜味外，更重要的作用是勾兑，可以调和各种调味料之间的不同风味，丰富菜肴的复合风味 。这一点必须记住 。比如西红柿炒鸡蛋，加不加糖，在口味上属于两个档次 。

八、辣椒在汤菜中的重要作用
这种辣椒调料，除了适当增加菜品的辣味，更重要的是让菜品变得清新 。非常重要的是，不要担心汤 。如果加胡椒粉，汤立马升级 。再好的厨师，即使你告诉他不要在汤里放胡椒，他也做不出好味道 。相反，即使你的厨艺再好，如果你在煮汤之前放一点胡椒粉，汤无论怎样都不会太难吃 。

九、上浆肉菜，效果真的不一样 。
给肉菜上浆是非常必要的，也叫挂浆 。其实操作很简单，就是在切好的肉丝或者肉片上挂一层湿淀粉，再加一点蛋清，炒出来的肉丝会很滑嫩 。就算你厨艺不太好，炒肉丝之前先在肉丝上抹一层浆糊，不管怎么炒 。肉丝保证滑嫩，无糊味无与伦比 。上浆的同时，加一点水进去，搅拌均匀，效果会更好 。


推荐阅读


上一篇：明朝以前的统治者关注的核心问题是?明朝加强皇权的措施和影响

下一篇：他的祖先你很熟悉 孙正义为什么是中国姓