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舌尖上的中国美食(豆腐长毛上等菜)


舌尖上的中国美食(豆腐长毛上等菜)

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舌尖上的中国美食(豆腐毛头等菜)
在皖南地区 ， 又称皖南地区 ， 有一种神奇的豆腐 ， 因长满白毛而被称为毛豆腐 。属于安徽古徽州最具特色的豆腐 ， 也是地标美食 。因为长满白毛 ， 口感入口即化 ， 也受到了《舌尖上的中国》第三集改造的启发 。毛豆腐是惠州著名信息资源网的一道菜 ， 是徽菜的代表之一 。通过传统工艺人工发酵 ， 豆腐表面长出一层白色绒毛 ， 其中植物蛋白转化为各种氨基酸 ， 或煎或烤 ， 配以调味品食用 。新鲜爽口 ， 芳香诱人 ， 开胃 ， 是不可多得的美味 。
说起毛豆腐的由来 ， 有个有趣的故事 。相传朱元璋在徽州战败后逃到休宁一带 。他肚子饿了 ， 命令随从到处找吃的 。一个随行人员从草堆里搜出几块难民藏在这里的豆腐 ， 不过已经发酵长毛了 。因为没有别的东西 ， 他的随从只好把这块豆腐放在炭火上煮 ， 给朱元璋吃 。没想到 ， 豆腐吃起来很好吃 ， 朱元璋吃起来很开心 。转败为胜后 ， 部队厨师奉命制作毛豆腐犒劳三军 ， 毛豆腐在徽州溪流信息资源网流传下来 。
毛豆腐到底能不能吃 ， 是一个让人疑惑的问题 。毛豆腐上的菌丝被时间转化 ， 物质通过发酵转化为美味的味觉体验 。毛豆腐得益于丝状真菌毛霉的作用 ， 它有许多用途 。毛霉可以用来做毛豆腐、腐乳、红豆腐、霉千片、霉豆渣等等 。毛霉也常出现在药酒中 ， 能糖化淀粉并产生少量乙醇 ， 产生蛋白酶 ， 具有分解大豆蛋白的能力 。我们常见的豆腐、豆豉也是因为毛霉的作用 。
毛豆腐的制作过程需要小心 。稍有疏忽 ， 毛豆腐就会变质 。控制时间、温度和湿度是制作毛豆腐的关键 。毛豆腐的制作过程分为原料、卤制、凝固、脱模、切块、长毛六个步骤 。
毛豆腐在民间堪称“徽州第一怪 ， 毛豆腐一等菜” 。2012年 ， 休宁县“方心玉”蓝田毛豆腐以鲜醇爽口的香味跃居“舌尖上的中国” ， 让这种普通却独特的美味舌尖一时成名 ， 久负盛名 。因为是手工制作 ， 而且制作工艺复杂 ， 制作时间周期长 ， 为了保证质量 ， 每天最多只能制作6000块豆腐 。手工制作的限量版毛豆腐 ， 好的食材和用心才能贡献出美食的味道 。
【舌尖上的中国美食(豆腐长毛上等菜)】


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