发酵工艺
茶叶是包含酸味物质的，如柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物等物质，正常情况下是不会影响茶汤的味道的 。
而加工工艺的意义在于，会根据每种茶树特点的不同扬长避短，充分发扬茶叶的优点 。
例如红茶，发酵工艺正是为了转化茶叶原料内的一些物质，使之适当氧化，从而改善茶叶的口感风味 。
而对发酵时间控制不好，或者对发酵温度的掌握不当，都有可能造成红茶的口感发酸的现象，影响品饮感受 。
脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最主要原因之
叶绿素的脱镁和分解，绿茶中叶绿素转化为脱镁叶绿素达70％以上时，绿茶就明显褐变了，形成外形色泽枯黄、汤色黄褐的现象 。
茶多酚类物质的氧化褐变，茶多酚是影响绿茶滋味浓度的主要物质，也是绿茶汤色的重要成分，极易产生自动氧化，生成各种有色的物质，而且有些最终产物不溶于水，因而使绿茶外形、叶底色泽枯黄，汤色黄褐
氨基酸和碳水化合物的变化，茶叶贮藏过程中，氨基酸不仅可和多酚类物质形成不溶性的聚合物，而且还可与可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色泽呈黑褐色，使鲜醇滋味和风味下降，严重影响绿茶的风味 。
茶叶的种类
红茶是西方世界最常见的茶 。
它以其完整，大胆的味道和与许多西方食物，特别是甜食和奶油食物配对的能力而闻名 。
许多下午茶的流行茶是红茶 。
红茶的加工与其他类型不同，因为它完全（或几乎完全）被氧化 。
氧化是一种自然过程，当你混淆草药并让它们的味道和香气发展几分钟时就会发生 。
红茶用机器滚动或压碎以释放其天然油，其与空气中的氧气反应以改变叶子的风味和香气 。
当认为氧化完成时，将茶加热并干燥以结束氧化过程 。
茶的风味和香气在氧化期间变得更饱满和更深 。
出现单宁，麦芽，巧克力，泥土，核果，葡萄和/或柑橘的味道 。
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贮存不当也会损伤红茶香气纯净的风味 。
如加工、储存、运输过程中吸附外源气味所致红茶有了茶香以外的“异味” 。
或密封不好、存放时间过长，因油脂氧化导致红茶出现“陈味” 。
因为芳香类物质是会挥发的，红茶这类重香类的茶叶是有赏味期限的 。
保质期一般为三年，油脂氧化会使红茶茶香减淡、鲜爽度下降，时间越长风味越差，因此密封保存、佳赏味期限内饮用十分关键 。
【红茶风味物质的氧化,甘肃红茶】(晒红这种特殊工艺的红茶除外，因为它本身的卖点不在于香气而在于可以越陈越香 。
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