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红茶茶汤茶褐素,红茶冷浑

茶知识

红茶色泽
??红茶色泽主要是在加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下，经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素类、茶红素类和茶褐素类 。
对红茶茶汤明亮度有重要影响 。
而茶红素类呈橙红色，是茶汤红艳度的主要物质 。
这良种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响 。
红茶冲泡放置过程中和一些抵挡红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素之故 。

滇红茶的口感特征
云南滇红茶要求甜醇，红碎茶的滋味要求浓厚、强烈和鲜爽 。
茶黄素、茶红素和茶褐素是在加工过程中产生，这三种物质是茶汤的主要构成，茶黄素是茶汤刺激性强烈和鲜爽的重要成分，抗氧化效果好 。
茶红素是浓醇的主要部分，刺激性较弱 。
茶褐素是茶汤淡薄的因素 。
红茶所含的茶黄素、茶红素决定了红茶的品质，二者含量越高，品质越佳 。
茶汤色泽红亮或晦暗的原因
红茶属于发酵茶叶，在制作红茶的过程中，茶叶中含有的茶多酚类物质被转换成了茶黄素与茶红素等物质 。
而正是茶黄素与茶红素导致了红茶茶汤红亮 。
而在红茶中除了茶红素与茶黄素之外，还有一种物质：茶褐素，茶褐素本身呈现暗褐色，它是导致茶汤晦暗的罪魁祸首 。
我们在评判红茶品质的时候，茶黄素、茶红素含量越多，茶湯红色越明亮鲜艳，茶的品质越好 。
茶褐素含量越高，汤色越暗，茶的品质越差 。

红茶色泽的品质化学形成
萎凋是红茶加工中的第一道工序,同时也是重要的基础工序 。
茶鲜叶中的儿茶素在多酚氧化酶与过氧离子的催化下,逐渐氧化形成茶黄素类物质,溶于茶汤,构成红茶特有色泽 。
茶黄素类继续氧化形成茶红素类,呈深红色,溶于茶汤,构成红茶褐红润泽、汤色红艳的特征 。
茶红素继续氧化形成茶褐素类,呈棕褐色,构成了红茶叶底特有的色泽 。
红茶的茶汤要求红艳明亮,汤色取决于上述三类色素的含量及组成比例 。
品质优良的红茶,茶黄素和茶红素的含量比例较大,茶褐素含量较少 。
【红茶茶汤茶褐素,红茶冷浑】茶汤中茶黄素含量少,汤色亮度差;茶红素含量少,汤色红浅,说明发酵不足;红暗不亮,茶褐素含量多，说明发酵过度 。


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