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红茶发酵过度,红茶有什么味

茶知识

成也发酵败也发酵
红茶是属全发酵茶 ， 茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应 ， 产生了茶黄素、茶红素等新成分 ， 香气物质增加 ， 糖元素转化成了单糖 ， 同时茶叶中的氨基酸的随之增加 ， 使红茶更加鲜爽 ， 形成了红茶“红汤红叶”和香甜味醇的品质特征 。
红茶的发酵并不是一道简单的工序 ， 发酵时的温度、湿度的掌握都取决于制茶师傅的经验 ， 一旦温湿度的控制不平衡很有可能就会发酵坏了 ， 发酵过度在后期品饮中就会发生茶汤发酸的情况 。
红茶的品质好坏与发酵的程度有很大的关系 ， 而有时我们喝到的有点“酸味”的红茶 ， 有可能是发酵程度过重导致的 。

湖南安化红茶主产区 ， 湖南安化红茶产区介绍
堆发酵 ， 堆积发酵是形成红茶色喷鼻剂的关键过程 ， 也是红茶色喷鼻剂紧张形成的关键 。堆发酵 ， 室温在25℃以上 ， 绝对湿度约为85% 。
重新捏合 ， 堆积发酵过度的红茶坯料解块后 ， 在机器上再次捏合 ， 压力略低于初始捏合 ， 时间通常为6-8分钟 。机外解块 ， 实时钻孔 。
无聊是红茶最初制作的第一步 。红茶很无聊 ， 正在由七星炉进行 。
汤色常见不足深暗
产生原因1.因茶叶受潮等原因造成品质陈化 ， 导致颜色加深 。2.原料中混杂紫芽紫叶 。3.红茶发酵过度 。改进措施1.重视茶叶保鲜 ， 增强保鲜手段的利用 。2.加强原料管理 ， 及时剔除已采的不符合要求的原料 。3.红茶发酵程度应适宜 ， 防止过度 。

产生原因
绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多 ， 致使茶多酚过多氧化 。
绿茶初干温度偏低 ， 炒干时间过长 。
茶叶在潮湿环境中放置时间过长 ， 致使茶叶受潮 。
红茶萎凋过度 。
红茶加工揉捻不足或发酵过度 。
青茶干燥温度过高 ， 足干时间偏长 。
红茶中粗老原料过多 。
青茶茶青偏嫩、晒青过度 。
青茶做青过度 。
叶底缺陷花杂 ， 乌暗
【红茶发酵过度,红茶有什么味】缺陷一：花杂花杂较多出现在条形红茶中 。产生原因1. 原料老嫩不匀；2. 红茶萎凋不足、不匀；3. 红茶发酵不匀 。改进措施1. 控制采摘标准；2. 红茶加工严格按工艺要求进行 ， 避免萎凋、发酵处理不当 。缺陷二：乌暗乌暗是红茶中出现的弊病 。产生原因1. 茶叶发酵过度；2. 茶叶受细菌作用而劣变；3. 茶叶陈化 。改进措施1. 掌握发酵适度；2. 完善茶叶保鲜贮存条件 ， 避免微生物污染 。参考资料：《评茶员培训教材》杨亚军


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