卤菜放什么更香_怎样卤菜又香又好吃

卤菜是很多人比较喜爱的食物,既方便而且又美味,卤菜包括的范围很多,主要是以肉为主,常见的可以分为酱香类、泡椒类、凉拌类、海鲜类等,主要是通过腌制、晒干、煮闷、卤制等一系列工序后做成的,那么,怎么做卤菜又香又好吃呢?【卤菜放什么更香_怎样卤菜又香又好吃】

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配制
卤菜配制卤汁时应注意的事项 。
①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足 。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出 。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美 。
②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料 。
③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间 。
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卤水存放
卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用 。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美 。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 。卤汁的保存,应注意以下几点:
⒈撇除浮油、浮沫 。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣 。
⒉要定时加热消毒 。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内 。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿 。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用 。
⒋注意存放位置 。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中 。
⒌原料的添加 。香料袋一般只用2次,就应更换 。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次 。
附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了 。
卤料处理
⒈清洗处理 。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净 。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净 。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜 。
⒉初步刀工处理 。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀 。家禽及豆腐干等不需再改刀 。
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⒊焯水处理 。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制 。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存 。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差 。
焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫 。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等 。


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