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黑茶初制中的酶变,黄茶必不可少的工艺

茶知识

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  • 鲜叶本就绿，为何茶叶会有红茶和绿茶之分？
  • 红茶的制作工艺先容
  • 黄茶必不可少的工艺
鲜叶本就绿，为何茶叶会有红茶和绿茶之分？茶树是一种多年生常绿木本植物，我国是世界上最早种茶、制茶、饮茶的国家，茶树的栽培已有几千年的历史 。有人可能要问了，茶叶既然全部都是绿色的，为什么还要分红茶与绿茶呢？其实，红茶与绿茶一样，都是采取茶树新叶做成的，只不过是加工的方法不同罢了 。红茶世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明 。红茶属于全发酵茶类，以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶” 。发酵时，茶叶中的多酚类物质在酶的促进下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变 。发酵过后的茶叶，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分 。由于干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色，红茶因此而得名 。
红茶的制作工艺先容【黑茶初制中的酶变,黄茶必不可少的工艺】红茶的制作工艺红茶属于全发酵茶类 。初制基本工艺是鲜叶经萎凋揉捻(揉切)发酵干燥四道工序 。萎凋是红茶初制的主要工序 。萎凋方式有自然萎凋和加温萎凋两种 。萎凋时间、萎凋水平的掌握因萎凋方式、季节、鲜叶老嫩度因素而异 。发酵是决议红茶品质的要害工序 。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氨化，发生茶红素、茶黄素等氨氧化产物，形成红茶特有的色、香、味 。
黄茶必不可少的工艺黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是焖黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质 。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶 。其典型工艺流程是杀青、焖黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺 。杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。焖黄 焖黄是黄茶类制造工艺的特点，从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后焖黄，有的则在毛火后焖黄，有的焖炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归， 影响焖黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温 。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快 。干燥 黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其他茶类偏低 。


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