信阳毛尖到底是清汤好还是浑汤好 _茶知识

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一直以来，信阳毛尖“浑汤”和“清汤”之争。
一方追捧“浑”是毛尖正宗，另一方坚持“清”才是王道。在每年新茶上市之季，这种争论尤为激烈。

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有很多喝信阳毛尖但却没真正了解信阳毛尖的人，他们认为信阳毛尖茶汤浑浊才是质量好的体现，这种说法是完全错误的。其实真正质量好的信阳毛尖，茶汤是很清澈的。
信阳毛尖行业标准、地方标准直至国家标准（GB/T22737-2008)，始终贯穿 “汤色嫩绿明亮”，没有出现一个“浑”字。
多数茶叶从业者都认为，“浑汤”不符合信阳毛尖的品质标准。那么，信阳毛尖的浑汤是如何形成的呢？从什么时候开始逐步形成的呢？
通过查阅资料和实地了解，信阳毛尖“浑汤”形成时间约在2000年以后，此前的信阳毛尖的质量还是整体相对稳定，符合信阳毛尖标准的。但是随着市场经济的快速发展，信阳毛尖逐步由成品茶向半成品茶销售过渡，部分茶农加工半成品茶到市场销售，收购大户或销售专业户再进行二次加工成品销售，正是这种销售模式的变化，再加上制茶劳动力的逐年紧缺，制茶工艺的半机械化、机械化的转变，导致茶叶交易质量把关的脱节等，导致茶叶在一系列环节中出现浑汤。

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具体分析主要是以下几种成因：
1.信阳毛尖在“闷杀”过程产生的浑汤。现在信阳毛尖鲜叶杀青大部分为机械化杀青，杀青机多为40-60型滚筒杀青机，部分茶农由于急于做出来半成品上茶叶早市出售，鲜叶摊凉失水不到位就杀青，造成杀青前鲜叶含水量过高，相应的水蒸气在筒内形成闷杀。
2.信阳毛尖揉捻工序产生“闷揉”致其浑汤。鲜叶杀青后，本来应该再进行摊凉，又出现部分茶农根本不摊凉直接进行揉捻，含有温度的茶叶在揉捻机内揉捻成条，来回转动散热不畅；为了追求干茶细小，揉捻机不断加压致使茶叶破碎表皮脱落茶汁溢出从而导致的浑汤。
3.另一种是传统茶把上安装机械顺时针方向在斜锅内做条，由于锅内有温度存在，致使连续揉捻茶叶热闷而汤浑，而传统工艺顺时针揉三圈左右上下抖炒两次以利茶叶散热。
综上所述，信阳毛尖“浑汤”成因可能是加工工艺没有按照“信阳毛尖加工工艺标准”所致，而不是所说的茸毫致浑。

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好的信阳毛尖必须：透亮不浑浊，必须高香无青草气，必须甘醇爽口。

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