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中国八大菜系

菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派 。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有“八大菜系”，即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系 。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的 。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响 。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的王孙公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名人俊士 。如果从内涵与气质来看，鲁菜露出的是一种“贵气”，处处显示出官场上的堂皇、大方与高贵的气度；淮扬菜则透出一种“富气”，因为它最开始形成于最富有的盐商聚集地，刻意追求外在的华美，多少有一点商人取巧的心态；川菜表现的是“平民气”，因为它是由地地道道的家常菜发展而来的；粤菜却带有一点“洋气”，作为后起之秀，它没有什么名人名菜可炫耀，从而也少了个包袱，就选择了开放、包容的发展道路，连西餐也在它的“拿来”之中 。总之，中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋 。
【中国八大菜系】一、鲁菜
鲁菜有“中国大菜之首”的美誉 。有说鲁菜即是山东菜，其实从严格意义上说，鲁菜的形成并非在山东，而是在北京，其口味是由明清宫廷和官场食客所塑造出来的，与山东绅商百姓所食相差甚远 。当然，鲁菜的根源可以在济南和胶东两地的地方菜中寻得 。齐鲁大地是中华文明发源地之一，早在1400年前，这里的烹饪技术就达到较高的水平 。北魏贾思勰的《齐民要术》就记载了山东的菜谱 。宋以后山东菜就成为“北食”的代表 。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，它以山东济南、胶东菜为基础，吸收全国各地烹饪精华而自成体系 。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇 。在用料上表现为海味多、葱姜多及特有的乌鱼蛋 。烹饪技巧擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等 。现代创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓤鱼”“麻粉肘子”等 。鲁菜形式上讲究丰满实惠，大盘大碗，从筵席命名上也可看出一点，有所谓“十全十美席”，为十盘十碗 。具体到每一道菜，却也十分精到 。
二、川菜
四川地方风味菜肴的总称，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成，其历史可追溯到上古的巴人古国食俗 。到秦汉时期，四川已号称“天府之国”，丰富的物产为川菜的形成提供了得天独厚的条件 。到晋代已形成“尚滋味”“好辛香”的基本风格 。唐宋时，“蜀味”发展迅速，成为脍炙人口的地方菜 。明清已播及各地，成为四大名菜系之一 。现在正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表 。其味型特点是麻辣、鱼香、怪味等，非常独到而丰富 。有咸鲜微辣的家常味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型 。在调味方面离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻享有“一菜一格，百菜百味”的美誉 。在选料方面，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调 。在烹调方法上擅长于烤、烧、干煸、蒸，善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，为其他地方菜所少有 。川菜适应性较强，雅俗共赏，既有工艺精湛的“一品熊掌”“樟茶鸭子”“干烧岩鲤”“香酥鸡”“红烧雪猪”“清蒸江团”等名菜，又有大众化的“清蒸杂烩”“酥肉汤”“扣肉”“扣鸡鸭”“扣肘子”等的“三蒸九扣”，以及“宫保鸡丁”“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“干煸鳝鱼”“毛肚火锅”等家常风味 。此外还有不少风味独特的传统民间小吃，如“赖汤圆”“夫妻肺片”“灯影牛肉”等 。
三、粤菜
即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成，以广州风味为代表，其渊源可以追溯到古代的“百越”风味 。西汉以前，广州就是中国南方重镇，这里气候宜于万物生长，水陆物产丰富，西汉时就有粤菜的记载，唐、五代时期，中原人民大量南迁，使汉越习俗融合，形成“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的广东菜食俗特征 。特别是南宋时受御厨随往羊城的影响，烹饪技术有很大发展 。但粤菜作为一个名菜系登上饮食文化舞台，则是比较晚的事 。它是在清朝晚期，随对外通商，吸取西餐的某些特长，并广采“京都风味”“姑苏名菜”“扬州炒卖”而形成自己的风格 。粤菜不仅后来居上，在全国赢得“食在广州”的美誉，而且也是最快推向世界的中国美食，仅美国纽约就有粤菜馆数千家 。粤菜的特点表现在选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴 。菜型花色繁多，形态新颖，善于变化；风味上讲究鲜、嫩、爽、滑，追求生猛，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；在调味方面有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 。调味品也别具一格，常采有的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的；其烹调技巧擅长煎、炸、烩、炖、煸等 。其独特的烹调技法有熬汤、煲、焅、泡、焗等 。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味 。煲是以汤为主的烹法，用瓦罐慢火熬成 。焅则是将几种动植物原料配合起来，加进调料，焅出色鲜味浓的佳肴 。粤菜肴色彩浓重，滑而不腻，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名 。著名的菜肴品种有“龙虎斗”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“脆皮乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等 。


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