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赖阳,从茶的角度看老字号当代生存之道

茶知识

采访人员：随着传统文化的复兴，社会各界给"沉寂"了很久的老字号等传统商家投来了热切关注，请您谈谈这些老字号在新的历史环境中是否能够不负重望，继续散发当年的辉煌呢？
北京市财贸管理干部学院商业研究中心副主任赖阳 。
赖阳：现在大家对传统文化复兴的兴趣度非常高，无论是官方还是民间，无论是中老年人还是小孩，都对此投来热切的关注 。其中一个重要的背景原因就是，老百姓的物质生活达到一定的水平，消费者越来越注重文化的体验 。这个历程在港澳台地区和西方国家也都是经历过的 。比如现在我们开始保护一些老胡同的机理，名人故居等历史文化标识 。国内老字号作为文化载体，也吸引了很多人，其中也不乏年轻人 。过去吃麦当劳、喝星巴克觉得很品质，因为是和国际接轨，但是现在可能就会觉得在茶馆里品一杯茶才是更有境界的 。但是老字号能否在这种大潮中迎合时代，焕发新的生机呢？这个要看老字号的商品和服务是否能和现代人的生活方式接轨 。大家喜欢的是老字号的文化，但是并不等于能回到过去全盘接纳老字号传统的商品和经营方式 。内联升现在做的是"千层底",但是他们最早起家的时候做的是朝靴 。清政府垮台的时候他们就将自己的工艺用在了做布鞋上，用好的品质依然发展出了自己的特色 。前门大街在清末民初那会，张一元也进行门脸改造，为消费者提供汽车停车场 。产品内容和经营形式都要跟着时代变 。而现在很多老字号都没有做到这一天 。老字号的文化精神不应该变，但是经营的产品和形式应该跟得上时代的需求 。
【赖阳,从茶的角度看老字号当代生存之道】采访人员：国外也有很多百年老字号在新时代下依旧绽放光彩，甚至"传统"成为品牌附加值，LV就是一个例子，现在成为奢侈品的标识 。我们传统商业能否借鉴其发展模式呢？
赖阳：LV最早做的是航海用的皮箱，经久耐用不怕颠簸 。但是上个世纪就已经过时了 。后来他们请了新的CEO,引进了国际品牌运营资本 。首先请了国际着名设计师为其设计，接着将其产品送给影视名人使用，瞬间LV品牌提升起来，不再是经久耐用的标识，而是时尚前沿的标识了 。爱马仕最先是做马鞍的，随着时代变迁，绅士骑马所需大量萎缩，于是爱马仕发展出皮包、皮衣等系列皮具 。带领他们发展的是设计研发的投入 。我们老字号面临的问题是，传统的技艺和现代的生活方式没有接轨点 。餐饮行业在老字号中发展是比较好的，因为生活方式的改变主要集中在"穿",穿衣、穿鞋等日新月异，但是"吃"并没有太大革新性的改变，相对来说市场比较稳定，还能够生存 。但是类似王麻子剪刀这样没有现代需求也没有变革的就衰落了 。但是餐饮业也有做的好坏之分 。比如眉州东坡，老板是个四川人来北京打工，文化程度不高，起初只是开小卖店卖小吃，逐步做成酒楼连锁化经营，超越了许多历史悠久、文化丰厚的老字号 。同样做烤鸭，大董烤鸭店的老总就很有品牌经营意识，他把每一道菜都做成中国艺术风景画，菜单做成古诗，烤鸭的价格就比较高 。他找到了传统文化和当代人们文化需求的结合点 。
采访人员：现代的消费者也分为各种不同的需求，有高中低端之分，也有不同文化之别，传统商业应该如何给自己的产品定位受众群呢？
赖阳：从茶来说，一种是大众消费，一种是瓶装饮料，稍高端的地方是街边奶茶 。中端消费者需要文化和环境结合，台湾有一家茶馆不是追求古色古香，而是在简约舒适基础上做出文化内涵，很受欢迎 。英国茶馆在北京也有所发展，英国茶最早和我们卖茶是一样的，印度进口茶叶卖袋泡茶，但是现在英式茶馆是供消费者体味闲适英国味道的场所 。茶单提供了英国茶文化历程的知识和艺术，充分营造了英式茶的美妙体验氛围 。还有一种面向高端人群的，场所设计的非常考究，茶也非常贵，虽然只有很少的顾客，但是也体现了一种经营方式 。老字号应该了解各个群体的需求，为自己找好定位，也为顾客找好结合点 。
采访人员：整个传统文化经历了一个现代化、国际化的过程，这个过程会使很多年轻人几乎没有体会到传统的魅力，但是现在这些年轻人也许多向原汁原味的传统中找寻踪迹，这时候很多老字号会面临一个矛盾，是应该把传统的东西现代化，还是应该把现代的东西赋予原味的传统意蕴 。
赖阳：这个问题对老字号来说是很重要的 。现在消费者在追寻传统元素 。但是中国传统文化一定要成为流行时尚 。文化是亮点，但不一定要卖过去的产品，变化是必须的，要与现代的生活方式接轨 。还是刚才说的，朝靴再传统，我们现代的消费者也不可能去购买的 。最基础的仍是现代人的需求，然后将传统文化融入进去，这样也可以使之在现代发挥新的生机 。和合谷和吉野家就是很好的转换，许多人放弃麦当劳走进了和合谷 。和合谷在保留传统的基础上，实现了快节奏生活的消费者需求，文化元素没有变，只是经营方式和产品和现代接轨了 。实际上老字号没有变新也没有变回去，只是把传统的精髓和当代融合、创新了 。最可怕的是老字号变了传统，却没有实现生产出新的现代化高品质产品，这样变成既不新也不旧的东西 。许多老字号在工业化的过程中，丢失了精髓，精髓保留也是可以通过成功应用科技手段、规模生产实现的 。举例来说，九龙斋在认真研究老北京酸梅汤配方的基础上，利用当今科学技术手段，规模化生产，现代化营销，依然将传统的味道留在了当今时代中，受到广大消费者的欢迎 。


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