在数千年的饮茶历史上﹐饮用方法是经过多次改良变革的 。
茶最早是作为羹饮﹐茶叶何时成为真正的饮料﹐目前还没有确切的史料记载﹐但是至少到了东汉末年和三国时期﹐茶叶就已经作为饮料饮用 。
如三国时魏国张辑(230年前后)的《广雅》记载﹕荆巴间﹐采叶作饼﹐叶老者﹐饼成以米膏出之 。欲煮茗饮﹐先炙令赤色﹐捣末置瓷器中﹐以汤浇覆之﹐用葱﹑姜﹑橘子芼(掺和之意)之 。其饮醒酒﹐令人不眠 。已经明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的 。
《三国志?吴书?韦曜传》:(孙)皓每飨宴﹐坐席无能否率以七升为限﹐虽不悉人口﹐皆浇灌取尽 。曜素饮酒不过二升﹐初见礼异时﹐或密赐茶荈以当酒 。既然是以茶代酒﹐说明当时茶已成为单纯的饮料了 。
从上述《广雅》记载中之欲煮茗饮看来﹐说明当时饮茶方法是煮﹐是将采叶作饼的饼茶﹐烤炙之后捣成粉末﹐掺和葱﹑姜﹑橘子等调料﹐再放到锅里烹煮 。
【漫谈古代行茶技法流变】这种方法一直延续到唐代﹐只是更加讲究 。宋代以后又有许多变化 。
大体说来﹐我国饮茶方法先后经过烹茶﹑点茶﹑泡茶以及罐装饮法等几个阶段 。
(－) 烹茶 (唐代)
烹茶即煮茶﹐也称煎茶 。
根据陆羽《茶经》的记载﹐唐朝的茶叶生产过程是晴﹐采之﹐蒸之﹐捣之﹐拍之﹐焙之﹐穿之﹐封之﹐茶之干矣 。即在晴天将茶叶采下﹐先放在甑壶中蒸一下﹐然后将蒸软的茶叶用杵臼成茶末﹐放在铁制的模中拍压成团饼﹐将茶饼穿起来﹐进行烘焙﹐最后封存 。
饮用时﹐先要将饼茶放在火上烤炙﹐去掉水份﹐然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态﹐再用筛子筛成细末﹐放到开水中去煮 。煮时﹐水刚开﹐水面出现细小的水珠像鱼眼一样﹐并微有声﹐称为一沸 。此时加入一些盐到水中调味 。当锅边水泡如涌泉连珠时﹐为二沸﹐这时要用瓢舀出一瓢开水备用﹐以竹夹在锅中心搅打﹐然后将茶末从中心倒进去 。稍后锅中的茶水腾波鼓浪﹐势若奔涛溅沫﹐称为三沸﹐此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里﹐一锅茶场就算煮好了 。如果再继续烹煮﹐陆羽认为水老不可食也 。最后﹐将煮好了的茶汤舀进碗里饮用 。
凡煮水一升﹐用末(茶末)方寸匕﹐若好薄者减﹐嗜浓者增﹐凡煮水一升﹐酌分五碗﹐乘热连饮之 。前三碗味道较好﹐后两碗较差 。五碗之外﹐非渴其莫之饮 。
上面介绍的是陆羽所提倡的在当时社会上较盛行的饮茶方法 。其实在民间还保留着其它饮茶方法 。
《茶经?六之饮》指出﹕饮有粗茶﹑散茶﹑末茶﹑饼茶者 。因存在不同种类的茶叶﹐其饮用方法自然也就不同 。陆羽所提倡的是饼茶的饮用方法 。
另有一种方法是乃斫﹑乃熬﹑乃炀﹑乃舂﹐贮于瓶缶之中﹐以汤沃焉﹐谓之痷茶 。即是将饼茶舂成粉末放在茶瓶中﹐再用开水冲泡﹐而不用烹煮﹐这是末茶的饮用方法 。
还有一种方法是或用葱﹑姜﹑枣﹑橘皮﹑茱萸﹑薄荷之等﹐煮之百沸﹐或扬令滑﹐或煮去沫﹐斯沟渠间弃水耳﹐而习俗不已 。被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法﹐就是《广雅》所记述的荆巴地区的煮茗方法﹐从三国到唐代数百年间一直在民间流传着 。
这是从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态﹐即古代以茶为菜羹时﹐可能也是和一些作料放在一起煮﹐并且既然作为菜食﹔一定也会加盐才好下饭 。后来不再做菜食﹐而是煮成茶汤作为饮料﹐但还是和一些作料一块熬煮﹐以减轻茶叶的苦涩﹐保持原有的口味 。也许正是这个原因﹐尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶﹐却保留加盐的作法﹐因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的 。由于不加其它作料﹐茶的真味容易显现﹐日益为饮茶者所追求﹐到了宋代﹐就不再加盐了 。
(二) 点茶 (宋代)
到了宋代﹐烹茶法已被淘汰﹐盛行点茶法 。
点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成的 。根据宋代蔡襄的《茶录》记载﹐宋代的点菜主要特点是﹕
先将饼茶烤炙﹐再敲碎碾成细末﹐用茶罗将茶末筛细﹐罗细则茶浮﹐罗粗则未浮 。钞茶一钱匕﹐先注汤调令极匀 。又添注入﹐环回击拂﹐汤上盏可四分则止 。视其面色鲜白﹐着盏无水痕为绝佳 。即将筛过的茶末放入茶盏中﹐注入少量开水﹐搅拌得很均匀﹐再注入开水﹐用一种竹制的茶筅(类似小竹刷子)反复击打﹐使之产生泡沫(称为汤花)﹐达到茶徇睿诓涣羲?壅邽樽罴褷顟B 。
点茶法和唐代的烹茶法最大不同之处就是不再将茶末放到锅里去煮﹐而是放在茶盏里﹐用瓷瓶烧开水注入﹐再加以击拂﹐产生泡沫后再饮用﹐也不添加食盐﹐保持茶叶的真味 。
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