【普洱茶渥堆发酵工艺八大注意事项介绍】渥堆发酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺 。那么在普洱茶渥堆发酵过程中要注意哪些问题？如何把握？笔者总结多年生产经验认为，普洱茶渥堆发酵必须注意八个方面：
（1）必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要 。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的合格.什么才是合格的普洱茶？就外形而言，1979年云南省普洱茶制造工艺试行办法的规定是：外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色;就内质而言，2003年<普洱茶云南省地方标准》规定：汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘水浸出物含量≥38%要达到条索粗壮肥大、水浸出物含量≥38%这两项关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料，必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶 。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料 。是不可能达到普洱茶条索粗壮肥大、水浸出物含量≥38%的要求的 。（2）合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到发酵茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度 。渥堆茶数量过少 。堆温低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受沤、易馊,成品叶底软粘稠，汤浊而欠亮；渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶口十在无氧状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现烧心,汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽 。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在30005000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克 。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在600025000千克之间 。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高 。渥堆高度控制在70100厘米 。
（3）控制水份毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术 。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果 。掌握的原则是：高档茶宜少，低档茶稍多.二级以上高档原料毛茶补水量为26%31%;三级以下中低档原料毛茶回水量操作中，应注意空气湿度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多；高温量多，低温量少 。发堆过程中，如遇干热风或大风天气，使茶堆表面走水过快的，在每次翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定 。
（4）控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素 。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解 。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的 。通常，在4050℃微生物发育繁殖最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的 。过高，将大量致死微生物，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质的形成 。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在5060℃的范围内 。最低不宜低于40℃，最高不超过65℃ 。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡 。
（5）注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求 。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解 。如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成 。相反的，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、沤、馊等，破坏普洱茶的品质 。因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性 。
（6）掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施 。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致 。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散结团茶条 。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位 。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉较厚实，不易发酵，翻堆时间间隔较长，次数较多，根据堆的大小，一般10 12天翻动一次 。夏秋茶原料发酵的，因叶肉较春茶薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间间隔较短，根据堆的大小，一般810天翻动一次 。
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