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茶叶色泽缘何而生( 二 )

茶知识


黑色和白色的中间色是灰色 ， 在评茶过程中常发现绿茶有为人所赞赏的银灰色 。银灰色是白色素在茶叶精制过程中 ， 由于机械的摩擦而产生的色泽 。
茶叶审评过程中 ， 还发现有青色 。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时 ， 绿茶的叶底会出现靛青色 。花青素也是一种酚性物 ， 它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似 。茶树在高温干旱季节 ， 不少品种有大量的紫色芽叶出现 ， 这是花青素含量过多的反映 。
除此以外 ， 绿茶审评中还出现青绿 ， 即黑里带绿泛黄 ， 如苹果色；叶底青绿 ， 如西瓜皮的淡墨绿色 。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征 。这些青色的出现 ， 都与花青素无关 ， 是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映 。红茶叶底 ， 在审评中 ， 也常见花青的评语 。这里的所谓花青,不是单纯的青色 ， 也与花青素无关 ， 而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的 ， 发酵不均匀 ， 采摘不分老嫩 ， 在强日光下萎凋、不常翻拌；揉捻不均或不筛分 ， 都会使红茶叶底呈现红青夹杂 ， 都叫花青,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的 。
总的说来 ， 茶叶有关色泽 ， 大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色 。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映 。


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