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我们在咖啡店里经常能看到Espresso 意式烘焙、拿铁咖啡、摩卡咖啡、蓝山咖啡、苏门答腊咖啡、阿拉比加咖啡,等等,这些咖啡都是根据什么而分类的?
咖啡经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤,才成为我们手中的饮料 。各种玄之又玄的“咖啡分类”,基本是基于这些步骤中的不同因素与方法而划分的 。
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一、基于产地分类1、按国家可分为:巴西咖啡、肯尼亚咖啡、埃塞俄比亚咖啡、越南咖啡、印尼咖啡等等,其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家;
2、再深一层,根据某一国家的不同产区也可划分:比如埃塞俄比亚的西达摩、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等,这些都是以地名命名的分类 。
二、基于咖啡树品种的分类咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种 。在它们下面还有很多亚种,以及亚种交配的品种 。比如我们常听到的:黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等,这些是阿拉比卡下面的亚种 。每个品种都有优质咖啡 。
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三、基于咖啡果实处理的分类处理是指将樱桃状的咖啡果实,去掉外果皮、果肉等等,得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程 。基于3种常见的处理方法有3种“咖啡分类”:
1、日晒:较天然的处理方法,多数是很粗放地暴晒,但也可以精细化操作,精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果,通常好的日晒豆水果风味会更突出 。
2、水洗:水洗处理法较为复杂,暂不赘述,这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆,水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸 。
3、蜜处理(也叫半水洗):蜜处理结合了上面两种方法,所得到的豆子,口感也兼具上面两种方法的特点 。
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四、基于烘焙过程的分类咖啡豆经过烘豆机的加热,发生美拉德反应,从黄绿色的生豆,变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子,这个过程,就叫做烘焙 。针对烘焙过程,通常有浅度、中度、深度之分 。按烘焙对象分类:可分为单品咖啡和拼配咖啡 。
1、单品豆:对于优质的咖啡生豆,为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味 。我们不会把它和其他品种的咖啡混合在一起烘焙和萃取,这就是所谓的“单品咖啡” 。最严格的单品咖啡,信息具体到了品种、产地、庄园、处理法,不同批次与年份的“单品咖啡”,味道也不是一成不变的,每年有每年的惊喜 。
2、拼配豆:一些出品量大的咖啡店,比如星巴克、Costa 等等,为了保证出品咖啡口味的稳定,和数量的保障,会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式 。通常情况下,拼配所使用的咖啡豆没有单品优质,而且会采用深度烘焙 。
我们经常遇到意式烘焙,基本都是采用拼配豆、深度烘焙 。口味非常香浓,带有坚果的口感 。
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五、基于萃取方式的分类咖啡师在吧台主要做一件事就是萃取 。所谓萃取,就是在把咖啡豆研磨成粉后,用水把粉中的芳香物质提取出来,制作成一杯咖啡 。基于萃取方式有不同的分类,通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓:
1、意式咖啡:通常将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡,称为意式咖啡(Espresso) 。Espresso几乎称得上是所有花式咖啡的基础,也是全世界咖啡馆的必备 。Espresso很小杯,通常只有30毫升左右,味道很苦,表面浮着一层厚厚的油脂,会与一杯清水同上,可以选择加糖 。在咖啡馆中点 Espresso的客人,要么是真正的咖啡爱好者,想品尝到咖啡最本真的滋味;要么纯粹是因为困极了急需提神 。想在咖啡馆闲适地打发一下午的人,就不太适合点这个 。
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2、滴滤式咖啡:用 V60、Chemex 等萃取工具,在普通大气压下,用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡 。这种萃取方法也叫手冲咖啡 。
【你知道咖啡是怎么分类的吗?你喜欢喝什么样的咖啡?】
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