碧螺寻春 _茶知识

【碧螺寻春】木之盛德，发诸叶端。三月末，我在朋友圈看到茶山飞雪的视频，突然想念起一口碧螺春的滋味。打听到朋友处上新了碧螺春，便约日子，思量要去茶里寻春。朋友的茶室在上海市长宁区愚园路，深深弄堂老房子，院落里，老石榴树欹着白色的院墙，茶室里，猫主子横行无忌，却早懂得避开杯盏。跟朋友聊今春寒雪，朋友笑说，“哪里还等到这场雪！春分前后碧螺春就采完了。”春分是3月20日，春分前七天是今年的头采，一共制了七斤鲜茶，几乎不够朋友间“瓜分”，茶室里也不过只留下一斤；春分后七天算是新茶。清明之后再冒的芽叶，便不能再入茶人的法眼了。朋友先给我试春分之后的碧螺春。碧螺春望名知形。新茶倾出在竹荷上，细幼芽尖卷合如细针，经过揉捻后蜷曲如螺，毫毛浮附于茶针之上，青者如墨，白者如银。碧螺春要用玻璃器来泡，朋友用的是一只水晶盖碗，过一遍滚水之后，停一息，等水的温度落下来，约莫80度水温，倒八分满，再投茶。

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碧螺春
同是绿茶，龙井、毛尖，都是先入茶，再冲水，叶浮于水，看载沉载浮；而碧螺春则入水即沉，看静影沉碧。隔着透明的盏壁，能看到蜷曲的茶芽迅速舒展开，刚刚细如铁针的茶叶，现在在水中还原出完整的一芽两叶的形态，看上去鲜嫩丰润，样貌竟大不相同。最妙的是碧螺春特有的细毫，在茶汤中悬浮游动，像春日池塘里阳光照进绿水时那种毛茸茸的光线，而茶叶此刻像水草，欣赏一盏茶就有了一种以神思做浮潜的乐趣。碧螺春的茶汤清澈嫩黄，在古代一直有“吓煞人香”的名气。抿一口，茶汤稠滑如丝绸，顺口入喉，先感觉到一股甜香卷过整个口腔，接着才是香气散逸。碧螺春的香气，是那种实体般的香。跟人谈茶香很多时候容易陷入玄学，就像从现代派艺术中看出美来，容易有千人千面的见解。但真正的好茶，香是稳定的，你甚至可以拿这种香跟香水比、跟花、水果与香料去比。朋友说，其实兰花也不是一种香。每一品种兰香都不同，但那种悠远高雅的香气，大概就能叫作兰香。所以说这碧螺春“兰香馥郁”，大抵也不算错。说话间，回甘突然占领味觉。从舌面到喉头，那是一种有点像薄荷糖的甜味，但是更柔和自然，也没有那种刺激感，而是一种温柔干净的清凉，没有词能妥帖形容，朋友说，就是一种“舒服”的口感。而春分前的头采茶又是另一种气象。

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制茶师傅功力深浅，都在一双手
所谓头采茶，是指茶树萌出的第一波幼芽，更娇嫩。很多人觉得头采茶滋味淡，但我尝到的感觉是，茶汤似乎是淡的，没有稠滑的丝绸感，更轻松，更散漫，但花香感的辨识度似乎更高，更霸道。打个不恰当的比方，好像抿了一滴香水入口，迅速扩散，层次分明。甜度也毫不逊色，吞下去时有种多汁的浆果气息，我觉得像莓果，而朋友觉得像熟透的梅子。“很神奇，头采和春分茶只隔了五到七天，香气和口感差这么多。但要静心细品才能感受。”朋友家的茶出自西山。碧螺春又叫洞庭碧螺春。此洞庭非彼洞庭，不是湖南的名湖，而是苏州太湖东南部的洞庭山。洞庭山为两山合称，东洞庭山连着内陆，西洞庭山则是独立的岛屿，浮于太湖之上。这两座山，俗称东山、西山。

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西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境
朋友偏爱西山。西山的水土给了碧螺春独一无二的生长环境：湖中岛屿的小生态、太湖的细润积泥、一年四季氤氲的水汽，都是得天独厚的滋养。同样一棵茶树，在其他任何地方都生不出同样的高香与清甜。茶农一辈子住在西山，茶树顺着西山的缓坡错落手植，中杂花果之树。茶农的生活随四季的节律运作，一年之中自有紧迫与闲暇。美国人比尔·波特写《空谷幽兰》，提及终南山中的“隐士”，说“他们与时代脱节，却并不与季节脱节；他们弃平原之尘埃而取高山之烟霞”，常常让我觉得，这大约也是茶农们的生活状态。在这样的生活中，最紧迫的事情就是“抢”春茶。用抢这个字绝不夸张。宋徽宗赵佶编写《大观茶论》，谈“天时”：“茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽奋甲暴，促工暴力，随槁晷刻所迫……”这段话的意思是，惊蛰之后，天气冷的话，茶芽萌发得慢，茶农还能从容采茶，如果是暖春，茶芽长得快，茶农采摘不及，叶芽就长老了，品质就会大大损耗。从宋至今，季候与茶之间的“公式”从来没改变过。拿今年来说，2019年冬天不冷，但2020年春天颇冷。惊蛰是3月5日，从2月底开始，茶农就开始不断察看芽头，生怕暖冬中有大批新芽萌出，要视情况做预先安排。后来入春反而冷了，采茶的节奏感才安定下来。头采从10日左右开始。西山上，采茶始于破晓，天冷得伸不开手，而新芽的采摘方式却仍和宋时没什么改变，绝不能用什么工具，要用指尖去掐细嫩的芽尖，越有经验的茶人，越是能快准狠地掐下一芽两叶，不坏茶形，不伤余叶。对比下《大观茶论》里对“采摘”的描写：“撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁”——茶之传统在茶人身上，真是千年来未曾大改。与旁的绿茶相比，碧螺春的特点是茶芽更细，但茶索纤长。惊蛰前后初萌的时候，嫩芽细幼的好像过指爪欲化，后面稍长修长，采摘仍是对茶人经验的考验。所以西山这家茶农，虽年事已高，采摘仍不肯多假他人之手。采摘一般都在两轮或两轮以上。头采的芽头采尽了，侧生的枝条才能萌出更多芽头。以春分为界，前五七天，后五七天，天天如打仗，要赶在天气变化、茶树茁健之前，采收完春之菁华。今年特殊的窘境在于，外地茶工没法进苏，从头采到春分，都是老夫妻俩亲力亲为。鲜叶清晨采下，过一遍挑拣的工序，既要烧热铁锅炒茶，一边翻炒一边揉捻，这里又是非几十年经验不能成，又要顺着茶叶的筋劲，揉捻的同时搓团显毫，最后还要烘干。其中心力辛苦，难与外人道也。每年，朋友都从上海驾车去西山取茶，有时还会提前几天去帮帮手。今年进不去，就很担心碧螺春制好了送不出来。电话商量半天，最后有了办法，茶农的儿子开车出山，把茶送到苏沪交界的约定地点，朋友开车在约定地点候着，两相碰头，完成疫情之下春茶的交接。