四十八款香料的解析与认知( 五 ) _香料

荜拨是一种中药，也是一种烧烤肉食用香料，多年生藤本植物，叶卵状心形，雌雄异株，浆果卵形，中医用果穗入药。主治：冷气呕吐，心腹满痛，肠呜泄泻，头痛牙痛，鼻渊。功用：温中暖胃，消食止痛。
在烹调香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在兰州的一些地方小吃中经常用到。荜拨在川味火锅的运用：其味道呈现出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同时增加肉制品的辣味。

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48: 红豆蔻：红豆蔻普遍来说在卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实,所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的增香效果。
而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。
而如果要在选择- -味香料定香的话，可以选择甘草，再加入少量的当归，就比较独特了。总之，红蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻,没有它，这些配方就变得平淡无奇了，而有了它们，就能让原本平凡的配方有了点石成金的力量

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四款卤水配方：一：现捞卤水（以二十斤卤水的量)
现捞卤菜香料包：八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇10克，草果3克，肉扣10克，陈皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，荜拨3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香叶15克，千姜15克，栀子6克，丁香3克，桂枝6克，党参5克，姜黄3克，千年健8克。二：五香卤水《以五十斤卤永的量)
五香卤菜香料包：八角50克，草果20克，当归7克，香果20克，桂皮35克，陈皮10克，丁香6克，白胡椒，15克，山奈20克，白扣15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香叶12克，甘草12克。三：酱香卤水（以五十斤卤水的量) 酱香卤菜香料包：桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香叶10克，毕波15克，木香10克，丁香5克，甘草25克，槟榔片15克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克白扣45克，陈皮25克。四：红油辣卤卤水(以四十斤卤水的量) 红油辣卤香料包：桂皮50克，白芷50克，白扣30克，香叶38克，毕波30克，木香30克，丁香10克，甘草10克，红豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，罗汉果4个，香茅草12克，当归30克，草果去籽40克，黄栀子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克（注意以上香料需用适量的热水和白酒浸泡半个小时在使用，主要是去除香料的药腥味哦！）