四十八款香料的解析与认知( 二 ) _香料

挑选:花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是没有什么明显香和麻的。所以朋友们在选购花椒时，花椒籽太多的可不好。花椒种类多，价位相差较大，朋友们在选购花椒主要尝其麻，闻其味，观其色;花椒香味重要性大于麻味，选花椒关键是闻，而不是口尝，因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一~把花椒，然后放下花椒闻手中的气味，花椒香味越大越好。

文章插图
10、丹皮:
有浓烈的特殊香味，味微甜，较为辛辣。

文章插图
11、当归:
很足的药香味，入口先有甜味，然后是麻，卤料中常会用到。

文章插图
12、党参:
味苦，去腥。

文章插图
13、丁香:
别名:又名鸡舌香。
功效:温中降逆、行气止痛、温肾壮阳
用法:烹调中常用的是干品，单用或与它药合用均可，常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~ 15克之间。
注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用，生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有消退作用。
挑选:丁香比较好选，一般选公丁香就行了，买母丁香的很少，卖的人也少。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳;选大一点的，花蕾齐全，用指甲刻划时有油浸出来就好了。

文章插图
14、甘草:
别名:国老、甜草、甜根子
特征:表面红棕色，味甜而特殊。
功效:清热解毒，祛痰止咳、防治肿瘤
用法:主要起调和各种香料的作用，使各种香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。

文章插图
15、广木香:
味道辛、苦，增加香味。

文章插图
16、桂丁：强烈芳香，味辛甘。

文章插图
17、桂皮:
别名:又名肉桂。
功效:温中祛寒、通利血脉
挑选:桂皮一般使用选普通桂皮就行了，只要无霉点，表面灰棕色，里面红棕色，皮细油质多。最好的桂皮(官桂)一般药店有卖，太贵。还有一种桂皮是去皮的，很厚，气味大，卖相好，价格还比较贵，实际这种桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。
最近几年又出来了什么烟桂，一般有雪茄烟粗细，这个味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、
属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下，闻手应该有清晰，简单，舒服的香气，不是很复杂的感觉。以枝条嫩细均匀、色红棕、香气浓者为佳。
用法:作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。桂皮香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加香气味、促进食欲的作用，适用于腥臊味原料的调味。
一般都是与它药合用，很少单用，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成
分，也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料，是产生特殊风味和香气的来源。在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍，用量5~ 10克为宜。注:桂皮含有可以致癌的黄曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

文章插图
18、胡椒:
【四十八款香料的解析与认知】别名:披垒。
功效:温中散寒、助消化、止痛。
特征:辛辣类香料，有黑白两种，味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物，味食香料。用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。注:胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。