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磨锅茶制作加工工艺流程介绍

茶知识

【磨锅茶制作加工工艺流程介绍】_原题为：磨壶茶制作原理
禄丰磨壶茶的特点是“结紧密，灰绿色，香气浓郁，回味甘甜，汤色黄绿明亮，叶嫩绿” 。其生产工艺包括摊放鲜叶、杀青、揉捻、去块、烘烤、油炸和烹饪 。生产工艺精湛，产品“色、香、味、形”俱佳，深受消费者喜爱 。制造和加工原理介绍如下：
鲜叶摊放
采摘鲜叶后，水和营养供应被切断，但鲜叶仍有生命力，叶仍呼吸并散发热量，生化反应公式为：c6h12o6o2=6h2o6co2q(q: heat)
树叶的内容正在发生各种变化 。鲜叶进入工厂后，如果不展开堆放，鲜叶将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，这将把鲜叶中的糖转化为酒精并产生酒精味 。生化反应公式为：c6h12o6=2c2h5oh2co2q 。由于糖的减少，鲜叶开始使用含氮物质作为呼吸基质，从而释放氨(NH3)并产生气味，这导致鲜叶腐烂 。
鲜叶进入工厂后，如果适当扩散，其生理生化反应将朝着改善茶叶品质的方向发展 。促进蛋白质水解，产生更多氨基酸，增加茶汤的新鲜度和甜度；茶多酚被分解和转化以降低茶的苦味；挥发叶片中部分草气，减少草味和腥味；一些复合芳香化合物被降解，增加挥发性芳香物质，茶叶发出淡淡的清香，可以改善成品茶的香气 。鲜叶失水，叶中叶绿素变化，颜色变为深绿色，叶片变软，可塑性增强，造型方便 。
杀青
杀青的目的是利用高温扩散叶片中的水分，破坏酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促反应，防止茎和叶变红；从而消除绿色的腥味，散发出茶的香味；蒸发一部分水分，使叶子变软，容易扭曲和成形 。杀青是绿茶品质形成的重要阶段 。杀青过程中发生了一系列的物理和化学反应 。
1.酶反应 。当温度达到20时，酶的活性开始增强 。当温度升至45-55时，酶活性最强，酶反应强烈 。当温度超过65时，酶活性明显下降 。当温度高于70时，酶完全失活 。因此，温度和酶活性具有双重性 。杀青是指利用高温使杀青后的茶叶在短时间内迅速达到80以上，破坏酶的活性，终止酶的反应，使茶叶呈绿色 。如果锅内温度低，叶温上升缓慢，灭酶时间过长，茶多酚会发生酶促氧化，产生“红梗红叶” 。
2.叶绿素A主要是由于湿热作用而被破坏，并保持在25%左右；叶绿素B相对稳定，可保留50-60% 。因此，叶子的颜色从亮绿色变为深绿色或黄绿色 。
3.低沸点芳香物质如香叶醇和香叶醇有强烈的青草气，在酶失活时大量挥发，暴露出高沸点芳香物质如芳樟醇和乙烯醇，其特征是“绿色气味消失，香味显现” 。
4.叶中蛋白质、淀粉和原果胶的部分水解增加了氨基酸、可溶性糖和水溶性果胶的含量，显示了茶的新鲜度和甜味 。
5.茶多酚总量减少，苦味较重的酯型儿茶素含量减少，简单儿茶素含量增加，从而降低了茶汤的苦味 。
6.咖啡因具有稳定的化学性质，除了失去茶汁外，它的变化很小 。
在杀青过程中，杀青叶片的物理和生化反应明显受温度和时间的影响 。温度太高，茶叶会在烧焦的边缘爆炸，从而降低绿茶的品质 。低温、湿热、久闷，大量叶绿素被破坏，叶色发黄，甚至红茎红叶 。大量生产实践证明，高温和短期杀青能迅速破坏酶的活性，使茶叶变绿，尤其是炒青绿茶的叶色 。然而，高温容易烧焦边缘，因为灭酶时间太短，叶中内含物的生化反应不足，草的异味无法完全去除，芳香物质无法充分发挥，成品茶的香气不足 。如果蛋白质和淀粉不能完全水解，茶的新鲜度将会很差，甜味将会不足 。因此，在生产过程中不产生红梗红叶的前提下，掌握适度的低温和长时间的杀青，将成品茶的“色、香、味”发展到优质是非常有益的 。
揉捻
揉捏是利用茶叶揉捏机的机械力，通过推、压、扭、拉、摩擦等各种外力使杀青的茶叶相互作用，形成紧密的结 。同时，茶细胞被破坏，组织被破坏，适量的茶汁被挤出，使茶的外观色泽柔和、润泽、有光泽 。茶汤新鲜浓郁，香气四溢，这也是磨壶茶的特点 。然而，茶汁不应该挤出太多；如果太多，成品茶会变黑，茶汤会太稠、太苦且不耐泡 。同时，茶汁中茶多酚的氧化呈红色，形成红色汤，降低了绿茶的品质 。因此，在高级茶的生产中，它们中的大部分被轻微揉捏或不揉捏，而是直接成型 。
　茶叶干燥
磨壶茶的干燥过程有其自身的特点，也是形成磨壶茶品质的重要阶段 。干燥过程是烘烤-油炸和烹饪 。
在干燥过程中，绿茶的香气进一步发展 。主要变化如下：1 .酶失活后残留的低沸点芳香成分继续挥发 。2.具有高沸点的芳香成分被进一步暴露 。3.在热物理和化学的作用下，新的芳香成分如紫罗兰酮、茉莉酮和橙花醇形成了良好的芳香类型 。一些新茶叶的香气随着茶叶的老化而消失 。4.在加热条件下，氨基酸和儿茶素结合产生玫瑰样的香气，茶叶的苦味进一步降低 。5.可溶性糖和氨基酸的相互作用产生了新的香气物质——甜香气和栗香气 。


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