年轻人，你点的是这个牛肚，还是那个牛肚？ _牛肚

审稿：冉浩
知名科普作家
上个星期的某一天，小编忽然特别想吃火锅，于是拉上几个好友在家附近随便找了一家火锅店准备大吃一顿。
点菜时，最少不了的就是那脆嫩爽口的涮毛肚，虽然菜单上没找到毛肚，但是看到“牛肚”心想也差不多，于是就美滋滋地点了。
上菜之前，小编幻想是这样的：

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谁想到端上来的“牛肚”是这样的：

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嗯？？怎么跟想象的不太一样呢？看起来分量也少了很多。
小编想要找老板理论，却被朋友告知这的确是“牛肚” ，不过不是我想象的那种“毛肚” ，而是另一种牛肚——“牛百叶” 。
看到这里，你可能也和小编有一样的疑惑， “牛肚”还有这么多不同的分类吗？我们到底应该怎么去辨别它们，才能保证吃到的是我们心中所想的那个“牛肚”呢？
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牛肚（dǔ）是胃不是肚（dù）
牛肚虽然叫肚，却不是牛肚皮上的肉，而是牛胃。牛是反刍动物，一共有四个胃。前三个胃分别是瘤胃、网胃和瓣胃（或重瓣胃），严格来讲它们其实不是真正的胃，而是特化的食道，第四个才是分泌胃液的真胃，即皱胃。

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牛胃的结构示意图
瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。
网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。
瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。
皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。
我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分，接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。
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第一胃——牛草肚
牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。