潮汕卤味培训 舌尖上的中国 潮汕卤味
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潮汕铁锅炖(潮汕铁锅炖
将鲜姜粉碎，按10: 1的比例加盐，在玻璃瓶中拌匀，储存为姜糠，这是潮汕人最爱的食物来源的秘密法宝 。南江鸡是用南方的姜糠腌制的，味道像冷切鸡，更紧实嫩一点 。
【潮汕卤味培训 舌尖上的中国 潮汕卤味】潮汕人的姜糠被灵活运用在一碟蘸水和一碟凉拌菜中，让南江出名，还是因为参与了潮汕卤水的制作，成就了潮汕卤鹅的风味 。潮汕卤水中的调料除了常见的八角、桂皮、丁香、豆蔻之外，还树立了潮汕卤水的鲜明标杆，慢炖、微炖 。经过长时间的浸润，咸中带甜的味道很到位，不同于苏式的鲜甜，鲁式的咸鲜，川式的麻辣 。这个特点让潮汕卤菜有了极高的辨识度 。
南江生长在亚热带地区，是往返东南亚的潮汕人带回来的，在这里扎了根 。放在地下三年，可以香香的 。相对于姜单纯的辣味，一个成熟的南江还会有其他的香料，比如肉桂、丁香、胡椒等，有着丰富的层次感 。
南姜频繁出入潮汕美食，尤其是卤水，让潮汕卤鹅名扬天下 。潮汕地区做卤鹅最好的是在澄海地区，一份卤汁信息资源网鹅，一份米饭，一碗汤，是澄海地区日常生活中不可或缺的部分 。
南江不仅成就了潮汕风味，也为潮汕卤菜在卤菜江湖奠定了不可动摇的地位 。
潮汕卤菜基本上由三部分组成，其中一部分是八角、桂皮、花椒、茴香、砂仁、天竺葵、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖 。第二种是蒜、姜、香菜、香茅、葱；还有第三部分酱油，酱油，精盐，料酒，精油，清水 。“三个部分在卤水中起着不同的作用，经过反复使用和熬煮，就制成了一锅老卤 。
在潮汕地区，红烧鹅的兴起与潮汕地区流行的祭祀民俗有很大关系 。汕头美食张新民说:“潮汕卤水，最早来自狮子头鹅的卤水” 。在潮汕地区，逢年过节会杀鹅祭拜，很多农民会自己做红烧鹅 。各家都有自家做的卤鹅的绝活 。煮出来的红烧鹅味道不一样，但都一样 。
潮汕卤鹅是专门用狮子头鹅做的，外界称之为 。潮汕卤鹅选用的狮头鹅是“世界鹅王”，体型巨大，鹅头以前额和面颊肉瘤发达著称，呈狮头状，吃起来特别肥美清香 。红烧鹅最贵的就是鹅头，尤其是四年以上的老鹅 。一个三斤重的老鹅头往往要上百甚至上千元，价格不菲，但也挡不住美食家们对一口一口品尝的拼命 。
老牌信息资源网美食家对潮汕鹅头的味道非常热衷 。他们觉得鹅冠很软，有嚼劲，特别香 。脖子上的肉可以撕成一股股地下酒，特别饱满，油油的，甜甜的 。
作为香料王国的一员，南江的身世并不突出，但确实在潮汕美食味码中占有重要地位 。
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