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松阳香茶加工工艺流程

茶知识


【松阳香茶加工工艺流程】鲜叶采摘
香茶生产在春季名茶采摘后进行 。采摘的标准、嫩度介于名茶与大宗茶之间，一般是一芽二叶、一芽二三叶，以及少量同等嫩度的对夹叶 。也有采一芽一叶和一芽二叶初展鲜叶，制成近似名茶的高档香茶，很受市场欢迎，价格较高，效益较好 。鲜叶采摘，重点突出均匀度 。通过及时、标准、分批勤采，使鲜叶原料达到嫩度一致，均匀完整 。夏秋茶季节，气温高，茶叶生长迅速，老化也快 。因此，对每批茶叶要适当提高采摘嫩度，并及时采摘，提早结束，以确保原料质量 。香茶炒制工艺有鲜叶摊放、杀青、揉捻、干燥四道工序 。
鲜叶摊放
鲜叶管理是茶叶初制工艺流程中的一个重要环节，管理好坏与否，对茶叶品质有着直接影响 。因此，首先将采下的鲜叶，及时地运送到茶厂进行摊放管理，并按鲜叶不同级别，分别摊放，分批付制 。同时，还要把雨水叶与晴天叶，当天叶与隔夜叶，正常叶与变质叶分开摊放，以免因混淆而影响质量 。其次，摊放场所，必须阴凉、通风、干燥、清洁 。鲜叶应摊放在篾簟上，推行茶叶加工不落地工程 。注意薄摊勤翻的摊青原则，高档香茶原料摊放厚度以510公分为宜，中档的1015公分 。中途每隔23小时翻扳一次，使叶层中的热量和水分及时散发 。鲜叶摊放时间不宜过长，一般经46小时，鲜叶失重10%左右，叶质柔软，即可付制，在12小时内付制完毕 。在高温天气里，鲜叶摊放时间还须相应缩短 。雨水叶摊青时间可相应延长 。总之，鲜叶管理方法说来简单，但很关键，一旦失误，对质量的影响无可挽回 。
杀青
杀青工序对香茶品质的形成至关重要 。锅温的高低，投叶量的多少，以及不同的杀青方式，对杀青质量也各不相同 。如果杀青温度过低，杀青叶就会产生红梗红叶，造成品质下降，严重的成为次品茶 。杀青温度过高，虽然可避免红变，但又会导致爆点或焦边，甚至产生烟焦味 。因此，杀青要控制得恰到好处，必须做到看茶做茶，掌握适当高温，嫩叶老杀，老叶嫩杀，老而不焦，嫩而不生的原则，达到既杀熟、杀透、杀匀，又不产生红梗、焦叶和水闷味的目的，保证香茶清汤绿叶的品质特征 。松阳香茶杀青大多选用80型滚筒杀青机，当筒温达到350400℃，出口中心处热空气达75℃即可投叶杀青 。刚开始投叶量要适当增加，并连续投入，以免产生焦叶 。然后进入均匀投叶，每次投叶150200克，每小时杀鲜叶120公斤左右 。杀青程度，以叶色暗绿，表面失去光泽，手捏叶质柔软，折梗不断，手握成团，稍有弹性，青草气散失，清香产生，杀青叶含水率55%60%为适宜 。为使杀青叶及时降温和散发水蒸气，在杀青机出口旁和杀青叶摊放处利用风扇进行快速排风散热 。
揉捻
揉捻是香茶炒制过程中不可缺少的工序之一 。通过揉捻便于塑造香茶外形和茶汁容易泡出，增进茶汤滋味 。在揉捻过程中，使茶条紧而不松，圆而不扁，整而不散，则是一个基本要求 。
香茶揉捻普遍采用45型和55型揉捻机进行，采取冷揉较为理想 。因为，香茶原料总体比较嫩，为了保证清汤绿叶，一般杀青稍微掌握偏老杀 。
同时经滚筒杀青后，叶子表面失水较大，叶缘较为松脆，所以需在充分摊凉返软后再可揉捻 。否则，容易造成断碎，影响茶叶质量 。
投叶量根据机型大小、叶质老嫩情况而定 。45型揉捻机每桶1518公斤，55型的每桶2528公斤，以揉捻叶在桶内翻转自如为适宜 。
香茶紧结细秀的外形，除有一定嫩度的原料之外，运用长揉轻压方法是其中一大特点 。揉捻加压，以其轻→重→轻为基本原则，做到先轻后重，逐步加压，轻重结合 。
根据原料档次不同，加压有明显区别，高档香茶揉捻加压则以轻压为主，揉捻时间6070分钟；中档香茶以中压为主，适当结合重压，揉捻时间120分钟左右 。最终判定揉捻是否达到要求，一般来说，高档原料成条率达95%以上，中档的达85%以上，并且茶汁溢出附于揉捻叶表面，触摸有粘稠感 。
在揉捻过程中，对开始阶段的空压和结束阶段的松压，也是一个重要环节，如果一开始即行加压，势必导致断碎，影响叶子成条 。
最后阶段松压可在桶内进行适度解块，让揉出的茶汁重新吸收，利于保留更多茶叶有效成分 。当揉捻卸叶后，还需及时对揉捻叶进行解块，并及时进入下一工序，以免变质 。
干燥
干燥是香茶制作的最后工序，对良好品质的形成极为关键 。干燥在于继续散发水分，使茶叶达到足干，并卷紧条子，塑造美观外形，以及使香茶香气得以充分发挥 。香茶干燥工序分为滚(烘)二青→滚毛坯→滚足干三个环节 。香茶做二青大多采用滚筒杀青机(也可用烘干机) 。当杀青机出口中心处热空气温度达到7075℃时即可投叶滚二青 。二青程度，以手捏松手不粘，稍感触手，具有弹性为适宜 。二青叶需经充分摊凉回潮才能进行下道工序 。


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