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功夫茶艺包含纳茶之法与候汤之技巧

茶知识

【功夫茶艺包含纳茶之法与候汤之技巧】功夫茶艺在演示之前 ， 需要做好治器、纳茶和候汤的步骤 。烹茶之前 ， 当先升火烹水 。候沸期间 ， 可将一应茶具取出陈列、就位 。水初沸 ， 提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净 。铫复置炉上继续加热 。倾出罐中沸水 ， 开始纳茶 。
纳茶的工夫至关重要 ， 它关系到未来茶汤的质量 ， 斟茶时是否顺畅 ， 汤量是否恰到好处等环节 。每见有用冲罐泡茶者 ， 才二冲 ， 壶中茶叶即胀出壶面 ， 顶起盖子;或斟茶入杯 ， 杯中满布茶末;或壶嘴须插入一支牙签 ， 不然茶汤便无法斟出这都是纳茶不得法的缘故 。
纳茶之法 ， 须从茶罐中倾茶于素纸上 ， 分别粗细 ， 取其最粗者 ， 填于罐底滴口处;次用细末 ， 填塞中层 ， 另以稍粗之叶 ， 撒于上面 。纳茶之量 ， 应视不同品种而定 。一般说 ， 福建茶条索卷结如螺头 ， 叶片间隙小 ， 纳入罐量之六成即可：凤凰水仙系条索强直 ， 叶片互相架空 ， 茶可纳至与罐面持平 。此外 ， 还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整 ， 碎叶越多 ， 纳茶量越少 ， 反则反之 。总之 ， 纳茶须具一定的技巧与经验 ， 但只要细心体会 ， 多实践几次 ， 自能神明变化 ， 应手得心 。
候汤 。古人品茶 ， 首重煎水 。水煎得过头或不及 ， 古有常用老(或称百寿汤)、嫩(或称婴儿沸)二字加以形容 。这种讲究 ， 看似繁琐 ， 实则有其道理 。没烧开或初沸的嫩汤 ， 泡不开茶固然不好 ， 开过头的水 ， 随着沸腾时间的延长 ， 会不断排除溶解于水中的气体(特别是三氧代碳) ， 此即陆羽所说的水气全消 ， 亦会影像响茶味 。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐 ， 煮的时间太长 ， 随着蒸发的加剧 ， 其含量相对增加;同时 ， 水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐 。亚硝酸盐是一种有害的物质 ， 对人体不利 。
不同品种的茶叶 ， 对水温有各不相同的要求 。高级绿茶多以嫩芽制成 ， 不能用100°C的沸水冲泡 ， 一般以80°C左右为宜 。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100°C沸水 。乌龙、普洱各沱茶 ， 每次用量多 ， 茶叶又较粗老 ， 更要求用沸滚的水冲泡 。


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