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明清两代的茶馆业

茶知识

明中叶以后 ， 随着城市的繁荣 ， 社会风气也发生了变化 。许多人信奉穿衣吃饭 ， 即是人伦物理(李贽《焚书》) ， 也开始追求世俗爱好和个人心性 。像袁宏道就在《与龚惟长先生书》中公开宣扬要目极世间之色 ， 耳极世间之声 ， 身极世间之鲜 ， 口极世间之谭 。这促进了社会服务业的发展 ， 也将文学家的目光引向时俗物用 。所以相对于以前茶肆多出现于史料典籍 ， 到明清时期茶馆则堂而皇之地成为众多文学故事的载体 ， 成为多方文学圣手的描绘对象 。明代茶馆不用茶鼎或茶瓶煎茶 ， 而以沸水浇之 。这种简便异常并沿用至今的饮茶方式的盛行 ， 得益于明太祖朱元璋的无心插柳 。明代文震亨撰写的《长物志》称此：简单便异常 ， 天趣悉备 ， 可谓尽茶之真矣 。
【明清两代的茶馆业】而茶馆一词 ， 在现有明以前资料中未曾出现过 。直至明末 ， 在张岱《陶庵梦忆》中有崇祯癸酉 ， 有好事者开茶馆 。此后 ， 茶馆即成为通称 。茶馆是旧时曲艺活动场所 。北方的大鼓和评书 ， 南方的弹词和评话 ， 同时在江北、江南益助茶烟怡民悦众 。茶摊则远比茶馆朴拙得多 ， 明末在北京出现了只有一桌几凳的简朴茶摊 ， 于街头柳巷 ， 摆起粗瓷碗 ， 广卖大碗茶 。简简单单 ， 一经产生 ， 便创造了以后响当当的北京大碗茶的招牌 。
茶馆的真正鼎盛时期是在中国最后一个王朝――清朝 。康乾盛世 ， 清代茶馆呈现出集前代之大成的景观 ， 不仅数量多 ， 种类、功能皆蔚为大观 。当时杭州城已有大小茶馆八百多家 。乡镇茶馆中 ， 太仓的璜泾镇 ， 全镇居民只有数千家 ， 而茶馆就有数百家 。茶馆的佐茶小吃有酱干、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕茶、饺儿、糖油馒头等 。以卖茶为主的茶馆 ， 北京人称之为清茶馆 ， 环境优美 ， 布置雅致 ， 茶、水优良 ， 兼有字画、盆景点缀其间 。文人雅士多来此静心品茗 ， 倾心谈天 ， 亦有洽谈生意的商人常来此地 。此类茶馆常设于景色宜人之处 ， 没有城市的喧闹嘈杂 。想满足口腹之欲的 ， 可以迈进荤铺式茶馆 ， 这里既卖茶 ， 也兼营点心、茶食 ， 甚至有的茶馆还备有酒类以迎合顾客口味 。这种茶馆兼带一点饭馆的功能 ， 不过所卖食品不同于饭馆的菜 ， 主要是各地富有特色的小吃 。如杭州西湖茶室的桔饼、处片、黑枣、煮栗子;南京鸿福园、春和园的春卷、水晶糕、烧卖、糖油馒头等 ， 都是让人只听名字就已食欲大动的茶点 。
清代盛行宫廷的茶饮自有皇室的气派与茶规 。除日常饮茶外 ， 清代还曾举行过四次规模盛大的千叟宴 。其中不可一日无茶的乾隆帝在位最后一年召集所有在世的老臣3056人列此盛会 ， 赋诗三千余首 。乾隆皇帝还于皇宫禁苑的圆明园内建了一所皇家茶馆――同乐园茶馆 ， 与民同乐 。新年到来之际 ， 同乐园中设置一条模仿民间的商业街道 ， 安置各色商店、饭庄、茶馆等 。所用器物皆事先采办于城外 。午后三时至五时 ， 皇帝大臣入此一条街 ， 集于茶馆、饭肆饮茶喝酒 ， 装成民间的样子 ， 连跑堂的叫卖声都惟妙惟肖 。
清代戏曲繁盛 ， 茶馆与戏园同为民众常去的地方 ， 好事者将其合而为一 。宋元之时已有戏曲艺人在酒楼、茶肆中做场 ， 及至清代才开始在茶馆内专设戏台 。包世臣《都剧赋序》记载 ， 嘉庆年间北京的戏园即有其开座卖剧者名茶园的说法 。久而久之 ， 茶园、戏园 ， 二园合一 ， 所以旧时戏园往往又称茶园 。后世的戏园、戏馆之名即出自茶园、茶馆 。所以有人说 ， 戏曲是茶汁浇灌起来的一门艺术 。京剧大师梅兰芳的话具有权威性：最早的戏馆统称茶园 ， 是朋友聚会喝茶谈话的地方 ， 看戏不过是附带性质 。当年的戏馆不卖门票 ， 只收茶钱 ， 听戏的刚进馆子 ， ‘看座的’就忙着过来招呼了 ， 先替他找好座儿 ， 再顺手给他铺上一个蓝布垫子 ， 很快地沏来一壶香片茶 ， 最后才递给他一张也不过两个火柴盒这么大的薄黄纸条 ， 这就是那时的戏单 。(《舞台生活四十年》第四章)茶馆发展至明清 ， 还有一异于前代之处 ， 即茶肆数量起码在某些地区已超过酒楼 。茶馆的起步晚了酒楼千年 ， 奋起直追至明清 ， 终得平分半壁江山 。


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