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用稻米烤出的油茶 云南烤茶飘香

茶知识

【用稻米烤出的油茶 云南烤茶飘香】烤茶是云南少数民族艰苦劳作的能量之源，也是节庆待客的灵性之物 。所谓每日必饮三次茶 。
据《茶经》记载，在唐朝时期，人们也喝烤茶，他们将制好的茶饼直接放在炭火上，待卷曲的茶饼伸展开，再近火炙烤多次 。云南虽是茶源地，但古时制茶的技艺并不精进，也许这样便发明了独特的用陶罐烤茶的方法 。云南的傣、拉祜、布朗、纳西、白、佤、傈僳、彝等民族都有烤茶的习惯 。烤茶一般用小陶罐加热，将茶叶放在陶罐内翻烤，之后加入热水，在火上煨涨后饮用(佤族烤茶一般是直接将茶放在铁板上烧烤)，严格意义说，傈僳族漆树茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗等都属于烤茶的变种 。傈僳族漆树茶的基调就是酥油茶，他们用本地特产漆油代替酥油，制作出了漆树茶;丽江纳西族的龙虎斗算是烤茶中的一朵奇葩，里面是要放酒的，龙虎斗不仅是一道茶饮，更是治疗感冒的一道猛药;大理的三道茶加入红糖、花椒、果仁等，展现出一苦二甜三回味的独特口感，同时更寓意了一种至高的人生境界;华坪烤茶采用一种混合了火麻子和花生的酱料，有时还会放入乳扇，无论颜色或质地都像极了一杯华坪版的英伦奶茶
华坪烤茶 用秘制火麻子酱烤
距离昆明420公里的丽江市华坪县是典型的南亚热带低热河谷气候，烤茶在这里几乎是与吃饭睡觉同等重要的规定动作，与传统泡茶相比，烤茶彰显的是一种复合型的浓香 。华坪烤茶的第一步是炒茶，即在陶罐内放入猪油(最好带一点油渣口感更佳)，放入小米和茶叶炒香，此环节要用筷子不停搅动，边抖边炒，避免炒糊 。之后放入一种秘制酱料，待小米、茶叶、酱料三者完全融合、香气毕现之时，便是煮茶，即倒入开水，随着扑哧一声，水汽氤氲，此时算是完成2/3，最后加入盐巴，在火上烧涨，将茶水倒出即可饮用 。
烤茶的步骤看似简单，但内行人玩的却是门道，暂且不论原料的选取，仅技术层面的炒茶环节就要拿捏好分寸 。炒太糊，味重，影响口感 。炒不到位，茶香和小米的香则不能完全释放;此外便是茶叶的选择 。华坪盛产一种叫乌木春的大叶种绿茶，按理说应该近水楼台，但这里的烤茶偏偏选用另一种茶叶下关大众沱茶或砖茶 。这种茶入口涩，茶气劲道，同时伴有烟味(由于夏茶季节雨水多，不能晒干，就只能在烤房烤干，烟味就出来了 。雨水未干也是烟味的主要来源) 。然而这些看似重口味的特质却成就了烤茶的关键基调;最后是酱料，这是一种火麻子与花生磨碎后混合而成的酱料，有时还会加入芝麻 。花生是健康食品不言而喻，火麻子经现代医学证明也是一种长寿食品 。
华坪烤茶混合小米和茶叶，会有淡淡的糊香和茶叶的微苦，秘制的火麻子酱让茶汤口感愈加香浓，出罐时加入少许盐巴更像是一种味觉上的奇妙转化，使茶汤更加咸香、回甘 。有的年轻人还会根据喜好加入一小块乳扇，待其溶化后，茶水颜色就会变白，伴有浓郁的奶香 。烤好的茶汤色泽淡雅，偏绿，如果将它盛入一个精致中国瓷杯中，就是一杯华坪版的英伦奶茶 。
就像白酒要有下酒菜，英式下午茶要有精致甜点，一次完整的华坪烤茶也要有自己的配餐 。在华坪荣将镇的乡间，一些农家饲养野蜂，烤茶时，在旁边摆放糍粑和饵块，饵块一般用作烤，糍粑一般用作炸，之后蘸酥麻，再裹上一层蜂蜜 。糍粑的糯，酥麻的香，再加上蜂蜜的甜润，一块普通的糍粑竟能吃出幸福的味道 。人们围坐火塘，边吃糍粑，边喝油茶，边话家常，这便是一段华坪烤茶的柔软时光
永胜烤油茶用稻米烤出的油茶站在华坪的制高点，就能看见几座山峰之外的永胜县，永胜烤茶也叫烤油茶，与其说它是茶，更不如说它是一种风味独特、营养丰富的饮品 。永胜烤油茶与华坪烤茶的烤制相似，但内容却更为丰富 。烤茶的底料一般选用当地上好的稻米，将其焙成金黄色，茶叶也是下关沱茶或砖茶，但茶叶须先在做糯米饭时，放在甑头上蒸松，再晾晒后备用，这样茶叶便浸透着一股糯米香味 。永胜烤油茶的第一步是将小米和茶叶放入陶罐中慢慢炒香，之后加水煮沸，做成第一道底汤 。之后加入盐巴、生姜、麻子糊、核桃米、糯米花、米干皮真正有生命力的民间美食不会一成不变，永胜的烤油茶为人们提供了一个自由发挥的创意空间，根据自己的喜好加入各种食材，众口都能调 。如果要吃甜就加红塘，如果觉得营养不够则加入鸡蛋，就连剩余的茶渣也不会浪费，茶渣也是一种香味俱全、营养丰富的食品，小孩子们最爱吃 。随着时代的发展，人们已较少有条件和闲情逸致用柴火去烤茶，有的就直接在电磁炉上烤油茶 。但就像柴火饭与电饭煲煮出来的饭不可同日而语，真正的烤茶一定要用柴火慢慢煨烤，边烤边话家常 。烤茶不仅仅是喝一次茶那么简单，它更多是一个情感的载体，更像是人与人、人与茶的一次对话 。


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