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温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因

茶知识

温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因很多，归纳起来，有内因、外因两个方面 。内因是变化的按照，外因是变化的条件 。温州黄汤茶叶拥有后熟的特点，即储藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变 。影响品质的化学成分首要是叶禄刎、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等 。
【温州黄汤茶叶在存放中陈化变质的原因】1.叶禄刎的变化
叶禄刎是形成绿茶色泽的首要成分 。叶禄刎在嫩芽叶中含量较高 。它由呈蓝绿色的叶禄刎a和呈黄绿色的叶禄刎b两大部分构成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽 。然而，它又是一种很不不变的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的晖映 下)，易分解，因失绿而变褐，形成脱镁叶禄刎 。一般情况下，脱镁叶禄刎含量占70%时，茶叶色泽呈现显著褐变 。
2.茶多酚的氧化和聚变
茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度 。茶多酚册身无色，但在加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，导致色泽变褐 。同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，促使滋味劣变 。
3.维生素C
减少维生素C是茶叶拥有营养价值的首要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切 。维生素C也是一种易被氧化的物质 。维生素C被氧化白叟成脱氧维生素C，它与氨基酸彼此作用，生成氨基羰基，既降低燎昕惕叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味 。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在储藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，进而呈现酸臭味 。已有研究证实，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅茶叶香味显陈，并且汤色也会加深，导致商品价值降低 。


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