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隔夜茶真的不能喝吗？

茶知识

隔夜茶到底有没有危害呢？口说无凭，实验为证 。
6大名茶
30个样品对比
“隔夜茶”指长时间放置的茶水，而不是过了午夜12点就算隔夜茶 。
为让实验数据更科学，我们选了六大名茶进行实验：西湖龙井（绿茶）、蒙顶黄芽（黄茶）、白牡丹（白茶）、普洱茶（黑茶）、铁观音（乌龙茶）、滇红（红茶），冲泡时间最少12个小时 。
李伟博士说，绿茶、黄茶、白茶是不经发酵的，茶叶本身不易保存，而其他三种茶都是发酵过的，它们的冲泡方法不一样，实验样品多一些，参考价值会更高 。
冲泡时，绿茶、黄茶、白茶和红茶的茶水比为1:50；乌龙茶和黑茶的茶水比为1:30 。这个比例恰好能把茶叶中可溶性物质全部浸出，浓淡刚好 。
“乌龙茶和黑茶因为都是粗老叶子，可溶性物质少，相对应的水也要少 。”李伟博士说 。
上午9点，实验人员冲泡了6种茶水，用玻璃杯装好后，在30℃的水浴锅内（模拟高温环境）和室温环境下各放了样品；晚上9点，实验人员又准备了12杯茶水；第二天早上9点，实验人员再冲泡6份茶水、对前面分别放置了24小时和12小时的6种茶水进行对比 。
感官审评
测试一
A
根据国家标准《茶叶感官审评办法》，感官审评是对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底，五个方面进行审评，因为我们的实验，主要对茶汤进行检测，所以去掉了外形和叶底两项标准，香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分 。
实验人员先把准备好的样本按种类分成六份，然后由12位茶学系学生在不知道放置时间的情况下，对茶水进行品尝、打分 。
“放置时间长了以后，喝上去会涩很多，比较难入口，一般现泡的香气清新，喝上去会有回甘 。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格，并进行了统计，得出以下结论——
一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水，黑茶、乌龙茶和红茶放置24小时的要比12小时的好，而且高温环境存放下也更好喝一些；
二、经过适度发酵的茶叶，茶汤的变化不是很明显；如果是不发酵的茶叶，茶叶本身不容易保存，这些茶汤就容易出现一些变质的现象；
三、不管是搁置12小时，还是24小时的茶水，都没有出现馊酸的味道，都没有发生变质 。
绿茶（西湖龙井） 黄茶（蒙顶黄芽） 黑茶（普洱茶）白茶（白牡丹）乌龙茶（铁观音） 红茶（滇红）
现泡 72.2 82.6 83.1 79.9 87.6 74.3
室温放置12小时 64.6 63.6 75.0 73.9 74.3 57.4
30℃放置12小时 69.8 68.3 73.4 70.9 74.3 70.6
室温放置24小时 56.8 49.2 70.5 71.6 76.2 66.7
30℃放置24小时 65.7 65.7 75.0 74.4 76.2 72.0
pH值测试
测试二
B
李伟博士说，茶汤中的多酚类物质，如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素（呈酸性），维生素中的维生素C（呈酸性），咖啡碱中的咖啡因（呈碱性）在放置中，都会发生变化，随着浸泡时间增长，多酚类物质和维生素等物质逐渐消失，同时茶汤中还会有有机酸析出，酸度增加，就会变质 。
实验人员对每一种茶水的pH值进行了检测 。
实验发现，pH值随着放置时间的增长，出现先升高，后降低的趋势 。而且在高温条件下放置的茶水，要比室温下的茶水变化速度快 。
“从整体上来看，发酵过的茶，pH值的变化程度比不发酵茶的小一些 。”李伟博士说，pH值不能完全说明这杯茶是否变质，但从pH值的变化上来看，还没有达到酸败的程度，但这种变化说明里面的营养成分在不断改变 。
绿茶（西湖龙井） 黄茶（蒙顶黄芽） 黑茶（普洱茶）白茶（白牡丹）乌龙茶（铁观音） 红茶（滇红）
现泡 5.96 5.86 5.35 5.52 5.40 4.81
室温放置12小时 6.13 6.29 5.68 5.94 5.77 5.09
30℃放置12小时 6.17 6.20 5.62 5.92 5.67 5.14
室温放置24小时 6.01 5.90 5.25 5.54 5.34 4.80
30℃放置24小时 5.80 5.80 5.25 5.46 5.29 4.84
亚硝酸盐测试
测试三
C
“因为一些进入茶汤中的微生物的还原作用，把硝酸根转变成了亚硝酸根，茶汤就可能会产生亚硝酸盐 。”李伟博士说，亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物 。
那么到底茶水中有多少亚硝酸盐呢？
实验人员对30种样品进行亚硝酸盐含量检测 。
结果显示，亚硝酸盐的含量随着时间的增长，确实有增加的趋势，但总的来说含量还是极少的 。
如果和食物中的亚硝酸盐相比，茶水中的亚硝酸盐含量还不到食物中的1/25 。


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